食品中有害物质的检测.ppt

2021/2/6 * 6．棉酚 棉酚系萘的衍生物,在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂,不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15％～0.28％,冷榨棉籽油中可高达l％～1.3％,因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。 2021/2/6 * 7．毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物,根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。 2021/2/6 * 第七节 食品中源于包装材料的 有害物质及其检测 一、主要的食品包装材料及其有害物的种类 由于包装材料直接和食物接触,很多材料成分可迁移到食品中,造成食品污染。表14—8列出几种主要包装材料中可能存在的并可能迁移到食品中的有害成分。 2021/2/6 * 二、食品包装材料中有害物质检测 国家标准GB／T 17409中规定了食品包装材料及其制品的浸泡试验方法通则,详述了各种包装材料及其制品理化检验时的样品预处理方法。有关包装材料及其制品的卫生检验方法我国已制定了一系列的标准,详见 GB／T 5009．58～72--2003、 GB／T 13120--1996、GB／T15205—1996 及 GB／T 17338—1998 等。 2021/2/6 * 第八节 食品加工过程中形成的 有害物质及其检测 一、食品加工过程中形成的有害物质 烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术,在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素)以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用,但随之还产生了一些有害物质,相应的食品存在着严重的安全性问题,对人体健康可产生很大的危害。 2021/2/6 * 1．N一亚硝基化合物 N一亚硝基化合物(NOC)是一大类有机化合物,根据其化学结构,可分为两类:一类为亚硝胺,另～类为N一亚硝酸胺。 含有N一亚硝基化合物较多的食品有干鱿鱼、熏肉 、熏鱼、咸鱼 、咸肉 、油煎火腿 、干香肠 、腌制蔬菜 、另外,在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的N一亚硝基化合物。 2021/2/6 * 2．苯并[a]芘 苯并[a]芘又称3,4一苯并芘,是一种由五个苯环构成的多环芳烃。常温为浅黄色针状结晶,性质稳定,能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应, 人们可利用这一性质来消除苯并[a]芘。 苯并[a]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物,是一种强烈的致癌物质,对机体各器官,如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。 2021/2/6 * 加工过程中苯并[a]芘对食品的污染主要是针对熏制、烘烤和煎炸等食品而言的,该类食品中的苯并[a]芘一方面来源于煤、煤气等不完全燃烧,另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。据研究报道,在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物食品本身的10～70倍。当食品经烟熏或烘烤而发生烤焦或炭化时,苯并[a]芘生成量随着温度的上升而急剧增加。 2021/2/6 * 二、该类有害物质的检测 1．食品中Ⅳ一亚硝基化合物的测定 GB／T 5009．26—1996规定了食品中Ⅳ一亚硝胺类的检测方法。 2．食品中苯并[a]芘的测定 GB／T 5009．27—1996 该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取,再将提取液经液一液分配或层析柱净化,然后经乙酰化滤纸层析分离后,在365 nln或254 nln的紫外光下圈出相应蓝紫色斑点,用溶剂溶出后,用荧光分光光度法比色测定。 2021/2/6 * 第九节 食品中其他有害物质及其检测 一、食品中二噁英及其检测 二噁英的全名为多氯代二噁英,英文名称为Dioxins或PoIychlorodibenzodioxins, 简称PCDDs,是一类三环芳香族化合物。 与多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃,简称PCDFs,其母核的结构式见图14—11。 按苯上氯原子的数目和位置不同,多氯代二噁英共有75种同系物和异构体,多氯代苯并呋喃共有135种同系物和异构体。 2021/2/6 * 2021/2/6 * 二噁英 (Dioxin),又音译为戴尔辛 ,是多氯甲苯和多氯乙苯类有机化学品的俗称 ,因其毒性是氰化钠的 1 3 0倍、砒霜的 90 0倍 ,故被称为“毒中之毒”。 2021/2/6 * 1998年 3月 ,比利时一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象 ,遂怀疑饲料有问题。经调查发现 ,这是由于比利时 9家饲料公司生产的饲料中含有