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第十一讲 食品辐照保藏法 郑州牧业工程高等专科学校 张一鸣 主要内容 辐照保鲜概述 辐照保鲜的效应 辐照保鲜的应用 辐照保鲜概述 食品辐照保藏是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定和提高食品质量之目的而进行的操作过程。食品辐照保藏技术是20 世纪以来才发展起来的一门食品保藏新技术，目前在国内外已经得到广泛应用。 辐照保鲜概述 1895年Roentgen发现了X射线; 1896年明克（Minck）就提出了X射线对细菌的作用与实际应用的问题，经实验证实X射线对原生虫有致死作用。 1898年，Rieder.pacinotti和Porcelli开始了电离射线对微生物的致死作用研究。 1916年瑞典首次对草莓进行辐照处理,开创了辐照法保藏食品的先河。 1921年Schwatz使用X射线杀死肉中的旋毛虫并获得美国专利。 辐照保鲜概述 1983年WHO声明:辐射食品是安全的; 1984年食品法典委员会（CAC）通过了“辐射食品通用标准”及“食品辐照设施推荐规程”等标准; 1998年WHO声明:辐射食品不存在毒理学、营养学和微生物学问题。 目前,食品辐照技术在处理抑制根茎类农作物的发芽，杀灭谷物及食品中的害虫及微生物，延长食品的货架期等方面得到较为广泛的商业化应用。 40多个国家,200多种食品，年销量30万吨左右 。 辐照保鲜概述 1958年开始研究； 1970年，在四川、天津、河南、北京、上海等地相继进行辐照保藏食品的研究； 1980年，我国相继建起了60Co辐照装置150多座，进入一定规模的生产阶段； 1984年，国家卫生部批准颁布了马铃薯、洋葱、大蒜、大米、蘑菇、花生仁及香肠辐照食品的卫生标准。 “九五”期间，农科院原子能利用研究所主持了国家攻关项目“食品辐照加工工艺的研究”共33个工艺标准，依据该成果国家技术监督局已批准17项辐照食品加工工艺标准。 辐照保鲜概述 1986年卫生部颁布“辐照食品卫生管理条例”； 1996年修订“辐照食品卫生管理条例”； 2002年4月成立了农业部辐照产品质量监督检验测试中心，以加强全国辐照产品和辐照设施的管理。 2001年11月中国成立了食品辐照咨询与协调专家组，协调食品辐照的政策法规和管理以及各部委之间的信息交流。 辐照保鲜概述 宇宙中存在着多种电磁波，如紫外线，X射线和γ射线等，它们具有使有机物分子激发或电离作用的能力，因而不会产生热量却具有杀菌作用。相对于一般的热杀菌而言，这种利用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌。这种方式对各种食品营养成分的保存是非常有利的。 辐照保鲜概述 由于食品安全性问题愈来愈受重视，传统的化学灭菌保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题，在寻求新的杀虫、灭菌方法时，辐射技术也显示出其优越性。在粮食和其它干食品常用的灭虫灭菌方法中常用的化学熏蒸法，由于溴甲烷被禁止使用，物理性杀虫方法也具有很大的发展潜力；由于辐照技术中采用合适的剂量可以达到商业无菌或完全无菌的水平，所以在海关防疫处理，食品包装材料的灭菌等方面也发挥越来越大的作用；另外，射线处理食品的发展，开始被看作和平利用原子能造福人类的重大创举。 辐照保鲜概述 食品辐照技术与传统方法相比，有其特有的优越性。辐照处理过程中食品温度升高很小，而且可以在常温或低温状态下进行，因此经适当辐照处理的食品在质地和色、香、味方面变化较小，并且营养成分的损失也非常小，有利于维持食品的质量。 辐照保鲜概述 食品辐照技术与加热杀菌相比，射线（如γ射线）的穿透力强，能瞬间均一地到达内部，也可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀死深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；辐照过的食品不会留下非食品残留物，这是化学保藏无法比拟的。 辐照保鲜概述 食品辐照技术处理方法非常简单，不论食品是固体、液体、冻结状态，干货还是鲜货，大包小包还是散装都可进行杀菌处理；杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整；和食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节省能源，显著提高加工效率。 辐照保鲜概述 食品辐照不利的方面 因杀菌剂量不同有时酶不能完全失活； 化学变化虽然很小但有可能产生不好的感官变化，这些变化主要是由游离基的作用引起的； 对微生物的致死量对人来说是相当大的，因此必须遮蔽放射源，并且必须经常地对作业区域和作业人员进行连续监护； 需要较大投资及专门设备来产生辐射线。 辐照保鲜的效应 辐照的化学效应是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。食品经辐照处理，可能发生化学变化的物质，包括食品本身的各种成分、包装材料的成分及附着在食品中