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4-1 鱼丸加工 任务 3 鱼丸加工 资讯 鱼糜制品加工的基本原理 鱼糜制品加工技术 鱼丸加工工艺 一、鱼糜制品加工的基本原理 在鱼肉中添加 2% ～ 3% 的食盐进行斩拌或擂溃 。由于机械作用，肌纤维破坏，促进了鱼肉中 盐溶性蛋白质的溶解，它与水混合发生水和作 用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶 然后根据产品需要加工成一定的形状，把已经 成形的鱼糜制品进行加热，在加热中，大部分 呈长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相 互联结成网状结构固定下来，其中包括与肌球 蛋白结合的水分。加热后的鱼糜便失去了粘性 和可塑性，而成为橡皮般的富有弹性的凝胶体 富有弹性，是鱼糜制品的重要特征。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 （一） 油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有 两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配 料，另一种是对鱼糜加热处理，同时兼 做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的： 1 、改变制品的味觉和食感，使制品具 有滑润、柔软感觉； 2 、增进食品的营养价值。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、 可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂 的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成 型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响； 同时还有脂肪氧化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉 菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏 效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 （二）淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂，同时， 又起到增量剂的作用。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式： C 6 H 10 O 3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支 链淀粉，一般有 20-25% 的直链淀粉和 75- 80% 的支链淀粉的混合物。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 淀粉的性质： ① 不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。 浓度高于 40% 时，显示极高的粘性，浓度达 45% 以上时， 几乎完全失去流动性。 ② 淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（ 60-80 ℃ ），在水中 吸水溶涨、崩裂、分散、形成均匀糊状溶液的过程。 本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在 水中成为胶体溶液。糊化后的淀粉又称 a - 淀粉 淀粉糊化后可以达到很高的黏度，具有凝胶化的性 质，因而对一些凝胶形成能力差的鱼肉，加入一定数量 的淀粉；可以起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀 粉的加入使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜 制品的成本。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 ② 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或 淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象，称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业 都应设法防止老化。老化的最适温度为 2- 4℃ ， 一般不高于 60℃ 或低于 - 20℃ 时不能发生老化。 直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 （三）植物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂 主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用 常 用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。 （四）蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还 是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的增强， 尤其是经凝胶化（ 10 ℃ 凝胶化 20h ，或 40 ℃ 凝 胶化 60min ）后加热的制品，其弹性增强更为 突出。添加量以 10% 为宜。加量过多不仅弹性 增补效果降低，并且会因有卵白而有损风味。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 （五）明胶 添加量一般为 3-5% 明胶：是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原 物质得到的一种蛋白质。 明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用 于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂） （色素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。 鱼糜制品中添加明胶的意义： 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽， 切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香 辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分 离现象。 二、鱼糜制品的辅料及添加剂 （六）糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变 性抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作 用。与其它味感物质一起有改善风味的 作