西餐服务课件知识学习.pptVIP

2021/2/21 * 一、自助餐的特点 1、用最少的人手达到最有效的服务。 2、进餐速度较快,餐位周转率高 3、菜单简单。 4、存货尽出。 5、对客人来说,用餐标准一般固定,价格便宜,经济实惠 6、食物多种多样。 7、随便无拘束,各取所需。 2021/2/21 * 二、自助餐的分类 就餐形式:坐式和立式 就餐地点:室内和室外 2021/2/21 * 思考: ★自助餐的服务环节上,与其他服务形式有何不同? 2021/2/21 * 三、自助餐工作流程图 1预订 2场地布置 3 食品及酒水摆放 4迎宾引位 5收取餐券（餐前结帐） 6巡台服务（服务员） 7餐间服务 8 酒水服务（调酒师及服务员） 9餐台服务（厨师或服务员） 10 收银（餐后结帐）、送客撤台、 收尾小结 2021/2/21 * 四、自助餐的各服务环节注意问题 工作环节一 预订 工作环节二 餐厅布置 工作环节三 餐间服务 工作环节四 收尾工作 2021/2/21 * 工作环节一 预订 1．确定场地:自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供:事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式: 一种是餐厅规定每客位价,目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账,此方式在中西式快餐店内较常见 2021/2/21 * 工作环节二 自助餐餐厅布置 知识点1 自助餐餐厅布置原则 知识点2 自助餐餐台布置 2021/2/21 * 自助餐餐厅布置原则 1．个性鲜明,突出主题 （1）节日主题 （2）活动主题:举办方要求的主题,餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围 2021/2/21 * 2021/2/21 * 自助餐餐厅布置原则 2．方便客人和服务,合理分区 （1）餐桌与餐台相应分区 （2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜,一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌,特色菜通常单独设台 （3）留出合理的空间 2021/2/21 * 知识点2 自助餐餐台布置 1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 I型台（2）L型台（3）O型台（4）其他台型(如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、梯形等 ） 2021/2/21 * 2021/2/21 * 知识点2 自助餐餐台布置 2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 ,协调美观 中央一般用鲜花,雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白,增强效果 2021/2/21 * 3．菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端 通常按客人取用习惯摆放:先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放,控制成本 2021/2/21 * 工作环节三 餐间服务 1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务 2021/2/21 * 餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具,并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台,补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴,及时更换公用的勺、叉,保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 2021/2/21 * 酒水服务 （1）酒水台服务:单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务:站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 2021/2/21 * 巡台服务 当客人离座取菜时,值台服务员要及时收去用过的脏餐具 照顾特殊客人:征得同意后,为VIP和行动不便的客人取食品 2021/2/21 * 工作环节四 收尾工作 对于可回收利用的食品要整理好,撤回厨房予以妥善保存,以备再次使用。 清理餐台时手法要迅速卫生,不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后,按规定装车运回,放于制定位置 2021/2/21 * 讨论: 在自助餐餐厅布置与服务上,你有发现或想到一些人性化的做法吗? 2021/2/21 * 案例: 有一位美国客人入住某饭店,他个性孤僻,不喜言笑,单身。在饭店住了一周,几乎从不开口,不跟人打招呼,更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候,任凭他们如何笑脸相待,主动招呼,所得到的总是一张铁板的脸,天天如此。　　每天早上,他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后,便开始在台上寻找什么东西,一连三天都是如此。第一天,服务员小梅曾问过他要什么东西,他没吭一声,掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他,他还是一张冷峻的脸,