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2021/2/6 * 2.破坏 　　食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化,使营养素分解或转化,失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 2021/2/6 * （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值 　　食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的,同时因食品中还有大量非营养成分,它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多,有些是有利的,有些是不利的。 2021/2/6 * 烹饪方法对营养素的影响及保护 第二节 2021/2/6 * （一）主食的加工制作方法 　　主食的烹调方法,有蒸（米饭、馒头）、煮（米饭、面条等）、烙（大饼等）、煎（煎饼等）、炸（油条等）。其中蒸和煮对营养素的保存率最好,烙、烤次之,油炸、油煎最差。由于油炸时维生素B1损失100％,VB2和VPP（烟酸）损失45％。加碱会使维生素破坏殆尽。 一、根据原料的营养素特点选择烹 饪方法　 2021/2/6 * （二）肉、禽、鱼的烹调 　　肉、禽、鱼类原料中蛋白质、脂肪含量高,矿物质及一些脂溶性维生素占有一定的比例,而缺乏碳水化合物和水溶性维生素。 　　牛肉含水量比猪、羊肉多,但因其肌纤维长而粗糙,肌间筋膜等结缔组织多,烹调时多取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法,使肉质熟烂,主要营养素（蛋白质和脂肪）有利于人体吸收。 2021/2/6 * 　　鸡肉中含有全部必需氨基酸,其含量与乳、蛋中的氨基酸谱式很相似,是优质蛋白质的来源。也是磷、铁、铜、钙、锌及多种维生素的来源。多喝鸡汤能促进人体肾上腺素的分泌,可提高人的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病,还可减肥。老母鸡炖汤即适应老年人妇女乳母及其他人的食用。 　　鱼本身含水量多,肌纤维短,间质蛋白少。采用蒸的烹调方法即可保持鱼肉中的水分,使鱼肉肉质细嫩,便于消化吸收。 2021/2/6 * （三）素食烹调 　　蔬菜一般采用旺火急炒的方法,这样在短时间内蔬菜可炒熟,且营养素损失率最低。同时还可保持蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩,有较好的感官质量。 2021/2/6 * 1.豆芽含丰富的VC,但豆芽饱含水分,在烹炒时若用少量醋喷一下,能增强豆芽的脆性,且可保护VC的作用。 2.煮花生比炒花生米更有益。花生红皮具有止血效能,煮时连红皮吃更有价值。 （四）根据原料的特殊性选择烹饪方法　 2021/2/6 * 3.钙是中国人严重缺乏的营养素。若将菠菜与豆腐共煮,菠菜中的草酸易与豆腐中的无机钙结合,虽不利于吸收,但豆类中的有机钙却能保留下来。这样不但可免除菠菜中草酸的危害,且又可得益。 4.鲫鱼、链鱼等淡水鱼若与豆腐共炖,即是一道鲜美又讲营养的菜肴。这样鱼中的VD与豆腐中的钙可互相得益,提高人体对钙的吸收。 2021/2/6 * 　　不同情况的就餐者对食物烹调方法的要求不同。因此原料的选择和烹调的方法应有所讲究。如孕妇,尤其是早期孕妇,应避免过分油腻,以免出现妊娠反应。乳母采用煨、煮、炖等烹调方法,这样即含有较多汤液,还有利于促进和增加乳汁分泌。老年人选用清蒸、炖、煮等方法可使食物清淡、酥烂,水分含量是高,适于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量减少及消化功能退化的生理特点。 （五）根据应餐者营养需求的特点选择烹饪方法　 2021/2/6 * 1.在营养方面,中国人缺什么,不缺什么? 　　营养素严重缺乏:钙、VB2和VA;比较缺乏:锌、硒、铁和VB1;不缺乏的有磷、铜、VB12、镁和泛酸。女士不缺VD,儿童不缺VE。因此营养素缺乏应补充,但营养素较多的不能盲目补充。 （六）对易缺营养素的补充　 2021/2/6 * 2.对易损失的营养素的保留 （1）注重对VB1和VB2的保护:这两种维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢关系密切,其供给量与能量代谢顾正比。烹饪时采用炒、爆、熘等短时间成菜方法可保留较多的这两种维生素。 2021/2/6 * （2）注重对VC的保护:VC是水溶性,在烹饪原料的洗、焯、氽水等加工处理时,会流失一部分。与高温、碱性条件、空气中的氧及一些金属离子（铜、铁、镁）接触都会加速VC的破坏。酸性条件及陶瓷或不锈钢容器等条件能延缓VC的破坏。 3.对一些具有特殊意义的营养素的补充 　　应注意亚硝基化合物、多环芳烃和杂环胺的生成与危害。 2021/2/6 * （一）合理配菜　　对饮食中各个单份的菜肴的组合。合理选择原材料,提高营养价值,做到菜肴感官品质良好,即色、香、味、形和质感最好。 二、烹调加工中保护原料营养价值的基本方法 2021/2/6 * （二）合理加工 1.初加工　　认真整理和清洗原料,防止二次污染和营养素的损失。去除不可食和变质腐烂部分。先洗后切,以减少水溶性维生素的损失。有