食品微生物课件10.pptVIP

2021/2/21 * 该法不是利用高压来杀死微生物,而是利用提高压力使水的沸点升高,以提高水蒸汽的温度,更加有效地杀灭微生物。 2021/2/21 * 巴氏消毒法(pasteurization): 低温消毒法,一般在 630C ,30min或 720C ,15min。用于牛奶,啤酒,果酒,酱油等不能进行高温灭菌的液体。 常杀死其中的病原菌如结核杆菌、伤寒杆菌等,同时又不 损害营养与风味。 间隙灭菌法:用流通蒸汽反复多次处理的灭菌法。 2021/2/21 * 2）低温抑菌 低温是通过降低酶反应速度使微生物生长受到抑制,但不能杀死微生物。 1．冷藏法 可以将新鲜食物放置在5℃保存（通常冰箱冷藏室的温度）,防止腐败。然而贮藏只能维持几天,因为低温条件下有些耐冷微生物仍能够缓慢生长,最终造成食品腐败。 2．冷冻法 家庭或食品工业中采用-10至-20℃左右的冷冻温度,使食品冷冻成固态加以保存,在此条件下,微生物基本上不再生长,因而可以比冷藏法更长时间地保存食品。 2021/2/21 * 3）干燥和高渗抑菌 干燥或调节溶液渗透压都是通过降低微生物可利用水的数量或活度而抑制微生物的生长。 1.干燥 干燥是使物品或培养物脱水的方法。干燥并不一定杀死微生物,但因使细胞造成代谢停止而抑制微生物生长,有时也可引起某些微生物细胞的死亡。 不同微生物种类对干燥的敏感性: 淋病球菌 对干燥敏感 几小时便死亡 结核分支杆菌 耐干燥 100℃20min仍能生存 链球菌 耐干燥 保存几年而不丧失致病性 休眠孢子 抗干燥能力强 在干燥条件下可长期不死 2.渗透压 增加渗透压是另一种通过限制微生物可利用水而控制其生长的方法。高渗环境中,水从细胞中流出,使细胞脱水。像盐腌制咸肉或咸鱼,糖浸果脯或蜜饯等均是这一方法在食品保存中的应用。 2021/2/21 * 4）辐射杀菌 有四种类型的辐射作用: 紫外光、电离辐射、某种条件下的强可见光、微波等,可用作控制微生物的生长和保存食品。 波长图谱 2021/2/21 * （1）紫外光 200—300nm范围的紫外光杀菌作用最好。 杀菌作用机制:使蛋白质（约280nm）和核酸（约260nm）吸收变性失活;也可产生有毒的光化学产物-自由基,结合到DNA、RNA和蛋白质分子上,干扰细胞的代谢过程。 紫外光穿透能力很差,不能穿过玻璃、衣物、纸张或大多数其他物体,但能够在空气中传播,因而常用于消毒而不是灭菌。 主要用作物体表面或室内空气的杀菌。也有采用特殊的紫外光辐射装置替代加热或漂白粉处理方法消毒像饮用水等液体。 2021/2/21 * （2）电离辐射 主要使用X射线和γ射线。当X射线或γ射线撞击分子时,形成离子和自由基分子,故可称电离辐射。电离辐射产生H2O2,使蛋白质发生变化,细胞受到损伤或死亡。 电离辐射主要用于其他方法所不能解决的塑料制品、医疗设备、药品和食品的灭菌。 射线发生装置 2021/2/21 * （3）强可见光 400—700nm波长范围的强可见光也具有直接的杀菌效应,它们能够氧化细菌细胞内的光敏感分子,如核黄素和卟啉环（构成氧化酶的成分）。 实验室应注意避免将细菌培养物暴露于强光下。此外,曙红和四甲基蓝能够吸收强可见光使蛋白质和核酸氧化,因此常将两者结合用作灭活病毒和细菌。 （4）微波 微波是一种红外线。微波并不直接影响微生物,但可通过被辐照物体产热而杀死微生物。然而由于微波加热食品通常存在不均匀问题,微生物逃逸微波加热现象常会发生。 2021/2/21 * 5）过滤除菌 控制液体中微生物的群体可以通过将微生物从液体中移走而不是杀死的方法来实现。 （a）注射式微孔滤器 （b）小型过滤装置 （c）层流生物安全柜 2021/2/21 * 作业:P127(14、16) 2021/2/21 * 第三节 环境因素对微生物生长的影响 温度 氧气 辐射 物理因素 水份 渗透压