食品中的生物危害.pptVIP

2021/2/6 * ４.黄曲霉毒素的毒性 急性毒性:剧毒物,毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍。表现:损害肝脏,病理表现主要为肝脏的急性损害,如肝细胞变性、脂肪浸润并有胆小管及纤维组织增生。 慢性毒性:动物生长迟缓,肝脏出现亚急性或慢性损伤,主要表现:⑴肝功能变化;⑵肝组织变化;⑶食物利用率下降,体重减轻,生长发育缓慢。 三致作用:致癌、致畸、致突变 2021/2/6 * 1988年,世界卫生组织(WHO)的IARC将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。 1993年,IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。 2021/2/6 * 1995年,WHO制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg, 欧盟国家规定更加严格,要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。 2021/2/6 * 赭曲霉毒是由曲霉属和青霉属某些微生物产生的有毒代谢产物。 赭曲霉毒素主要污染小麦、玉米等谷物和豆类。 赭曲霉毒素是肾脏毒,该毒素分为A、B、C、D 4种化合物,赭曲霉毒素A,毒性最大。 赭曲霉毒素A微溶于水,大鼠经口 LD50为20mg/kg 。 急性毒性研究表明,猪和狗是最敏感的动物,肾脏是赭曲霉毒素A作用的靶器官。 有致畸作用。 IARC将赭曲霉毒素A作为2B致癌物质 。 三、赭曲霉毒素 2021/2/6 * 是食用了赭曲霉毒素A污染的产品(如谷物、坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄、啤酒),但也可能通过动物间接感染。 猪血和血浆用于各种香肠的制作中,如果猪被赭曲霉毒素A污染,那么,肉制品也会被赭曲霉毒素A污染。 人类感染的主要途径 2021/2/6 * 预防霉菌污染为根本措施: ⑴降低温度; ⑵降低粮食水分; ⑶通风干燥,控制环境湿度; ⑷减少氧气含量; ⑸减少粮粒损伤程度; ⑹培育抗霉新品种。 2021/2/6 * 第三节 病毒 2021/2/6 * 疯牛病:此病虽然俗称疯牛病( Mad Cow Disease ),正式名称是牛脑部海绵状病( Bovine Spongiforn Encephalopathy ) “海绵装脑病”,症状与羊“瘙痒病”类似,俗称“疯牛病”,属于“可传播性海绵状脑病（TSEs）”中的一种。 发病原因: 疯牛病由朊病毒（prion）引起,又称朊蛋白,无核酸,无病毒形态,在136℃和2H高压下才能杀死。 一、疯牛病（BSE） 2021/2/6 * 临床症状: 早期出现四肢和脸部障碍,进行性小脑综合症,接着记忆障碍,后期出现痴呆,无法医治。 预防控制: 禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品,包括食品和原料;加强海关和邮件检查工作,严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。 2021/2/6 * 禽流感分类:属甲型流感病毒, 外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同分为: 15个H亚型（H1-H15）; 9个N亚型（N1-N9）; H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高; 二、禽流感 2021/2/6 * 病毒特点: 对热敏感,65℃,30min或者煮沸（100℃）2min,对阳光敏感,40～48h可杀死病毒,紫外线可破坏传染性,常用消毒剂可以快速灭活。 流行病学: 患禽流感活携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽,传播主要途径是呼吸道传播,接触禽类、禽类粪便,污染的水,来往于禽流感疫区的人员和车辆,野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。 2021/2/6 * 临床症状: 早期与普通流感相似,有些患者有消化道症状,结膜炎。多数患者治愈后良好,无后遗症。年龄大的患者,或治疗过迟,发展成进行性肺炎,肺出血,败血症等并发症死亡。 预防控制: 对感染家禽、鸟类查杀,加强监管,周围或附近未感染的及时接种疫苗,防止感染,封锁疫区,禁止活禽进出。 禽流感为什么威胁人类? 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 照片是科技摄影师伦纳特·尼尔松利用高倍电子扫描显微镜摄制而成,病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。 一串蓝色小球（ H5N1）正在攻击健康的人类粉色细胞。 2021/2/6 * 第四节　寄生虫 2021/2/6 * 定义: 食源性寄生虫是由摄入含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。 寄生虫污染食品的种类分类: 肉源性寄生虫,如旋毛虫,囊尾蚴; 水生动物源性寄生虫,华枝睾吸虫,猫后睾吸虫; 水生植物源性寄生虫,如姜片虫; 蔬菜水果源性寄生虫,如蛔虫卵,绦虫卵。 概述 2021/2/6 * 症状: 贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。 囊尾蚴寄生在人体肌内,人感到酸痛、僵硬; 寄生于脑内,