热加工对食品品质的影响.pptVIP

2021/2/11 * 2.3 热加工对食品质量的影响 食品的质量因素主要包括: （一）物理因素 1. 外观因素: （1）大小形状 （2）颜色、色泽 （3）一致性 2. 质构因素:包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素 3. 风味因素: （1）味觉和香味 （2）色泽与质构对风味也有影响 2021/2/11 * 2.3 热加工对食品质量的影响 食品的质量因素主要包括: （二）营养因素 （三）卫生因素 （四）耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败 2021/2/11 * 2.3 热加工对食品质量的影响 加热对食品成分的影响可以产生有益的结果,也会造成营养成分的损失。 热处理可以破坏食品中不需要的成分。 热处理可改善营养素的可利用率。 加热也可改善食品的感官品质。 2021/2/11 * 2.3 热加工对食品质量的影响 加热对食品成分产生的不良后果也是很明显的,这主要体现在食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化。 热处理造成营养素的损失研究最多的对象是维生素。 食品营养成分和感官品质指标对热的耐性也主要取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类,以及pH值、水分、氧气含量和缓冲盐等一些热处理时的条件。 在保持微生物菌数减少相同水平时,通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。（高温短时） 2