营养与食品卫生学课件(全)分析.ppt

2021/2/6 * 亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制并不完全相同。亚硝胺较稳定对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。但是,与氨氮相连的α-碳原子上的氢受到肝微粒体P450的作用,被氧化形成羟基,此化合物不稳定,进一步分解和异构化,生成烷基偶氮羟基化合物,此化合物是具有高度活性的致癌剂。因此,一些重要的亚硝胺,如二甲基亚硝胺和吡咯烷亚硝胺等,用于动物注射作致癌实验,并不在注射部位引起肿瘤,而是经体内代谢活化引起肝脏等器官肿瘤。 N-亚硝基化合物,除致癌性外,还具有致畸作用和致突变作用。其中 致畸作用,亚硝酰胺对动物具有致畸作用,并存在剂量效应关系;而亚硝胺的致畸作用很弱。 致突变作用,亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。亚硝胺类活化物的致突变性和致癌性无相关性。 2021/2/6 * （六）预防措施 1．减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量;尽量食用新鲜蔬菜等。 2.减少NOC的摄入量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。如VitC,E、及一些多酚类的物质;并制定食品中的最高限量标准。 2021/2/6 * 四、多芳族化合物污染及其预防 多环芳族化合物目前已鉴定出数百种