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《食品生物化学》课程教学大纲 课程编号： 学时：总学时72；理论40；实验32 学分：3.5 适用对象：食品科学与工程、食品质量与安全专业的学生 先修课程：有机化学、 普通化学 考核方式：闭卷笔试 使用教材及主要参考书： 使用教材： 黄熙泰，于自然.现代生物化学. 化学工业出版社．2005年5月第2版 张云贵 覃广泉 刘祥云.生物化学习题集．中国农业出版社．2006年12月第２版 主要参考书： 王镜岩.生物化学.高等教育出版社．中国轻工业出版社.2002年8月第3版 王希成.生物化学.北京：清华大学出版社.2001年１月第1版 一、课程的性质与任务 《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。 二、教学目的与基本要求 通过该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。 三、学时分配 章节 课程内容 学时 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 绪论 蛋白质化学 酶 维生素与辅酶 核酸 代谢总论 糖代谢 脂类代谢 蛋白质降解和氨基酸的分解代谢 核酸的降解和核苷酸代谢 1 6 5 3 6 3 6 4 4 2 四、教学中应注意的问题 利用多媒体辅助授课。 五、教学内容 绪论 了解生物化学的的概念、生物化学的重要性以及生物化学的发展阶段。 第一章 蛋白质化学 1、基本内容 蛋白质概述；蛋白质的定义、蛋白质的功能、蛋白质的分类、蛋白质的结构组成；氨基酸的结构、氨基酸的分类、氨基酸的性质；肽；蛋白质的结构 蛋白质的一级结构、蛋白质的三维（空间）结构；蛋白质的性质；蛋白质的分离和纯化 蛋白质的分离步骤；蛋白质的纯化方法，蛋白质含量的测定；小结。 2、教学基本要求 了解生物化学的的概念、生物化学的重要性以及生物化学的发展阶段。熟悉蛋白质的分类；氨基酸分类、氨基酸的性质；肽平面、肽单元、结构域；结构与功能的关系；蛋白质含量的测定方法。掌握蛋白质的结构组成；组成蛋白质的20种氨基酸、肽键、氨基酸的等电点；蛋白质的一、二、三、四级结构的概念、维系键及常见形式、蛋白质一级结构的测定、蛋白质的性质；蛋白质分离纯化的方法。 3、教学重点难点 生物化学的重要性、蛋白质的结构组成；20种氨基酸的名称、结构式、重要氨基酸侧链、氨基酸的等电点；肽键、肽、多肽链；蛋白质的一、二、三、四级结构的概念、维系键，肽单元；蛋白质一级结构的测定；蛋白质的变性及两性性质，α-螺旋、β-折叠；分离纯化蛋白质的方法及其原理。 第二章 酶 1、基本内容 酶的结构及催化作用机制，酶分子的结构特点，酶催化反应的专一性，酶作用高效率的机制； 酶的结构及催化作用机制，底物浓度对酶促反应速度的影响，pH 的影响，温度的影响，抑制剂对酶活性的影响。 2、教学基本要求 了解酶的命名及分类。掌握酶活性中心、功能基团、结合基团、催化基团的概念；影响酶反应的多种因素；最适pH、最适温度的概念；酶催化作用机制。熟悉：中间产物学说；酶促反应的特点；酶促反应动力学的概念；pH、温度、抑制剂对酶促反应的影响。 3、教学重点难点 酶的结构特点；酶促反应特点；酶促反应机制；酶促反应动力学；米氏方程、抑制剂对 酶活性的影响。 第三章 维生素与辅酶 1、基本内容 概述；水溶性维生素与辅酶；脂溶性维生素；辅酶在酶促反应中的作用特点；小结。 2、教学基本要求 掌握维生素B1、B2、尼克酸、尼克酰胺、泛酸、叶酸、生物素、硫辛酸、吡多醛、钴胺素的结构与功能。熟悉维生素B族与辅酶；脂溶性维生素、辅酶在酶促反应中的作用特点。 3、教学重点难点 维生素B族与辅酶的结构与功能；辅酶的生理功能；辅酶在酶促反应中的作用特点。 第四章 核酸 1、基本内容 核酸的分类及组成 核酸的分类及生物学功能，核酸的基本单位-核苷酸；核酸的一级结构，RNA的高级结构、tRNA的二级结构 ，DNA的二级结构，DNA双螺旋结构