后厨工作作业流程.docVIP

后厨工作步骤 ? 一套完善科学、行之有效厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应该担负责任。 一、????????? 厨政理念： 1、合理机制??? 2、健全组织??? 3、紧抓市场 ? 4、兵精将强????? 5、规范化管理??? 6、开拓性经营 二、指导思想： ?? 1、以系统化整合关键竞争力 ? 2、以规范化提升管理水平?????? ? 3、以现代化信息手段提升市场竞争力 ? 4、以效益化为目标行使厨政管理 ?? 5、以民主化带动全中管理 ?? 6、以市场化为方向要求厨房生产和时俱进 ????????? 三、岗位职责及工作步骤 ???? 行政总厨岗位职责 ???? 第一条：任职条件 ???? （一）含有高中以上文化程度，从事八年以上本职员作经验。 ???? （二）熟悉四个菜系以上菜品标准化制作及产品控制管理工作。 ???? （三）忠于企业，身体健康。 ???? （四）热爱烹调，品行端正。 ???? （五）有较强管理、决议、组织、协调、创新、用人、计划、判定、社交、技术水平、培训、亲和力、专长、实施力 、处理突发事件应变能力。 ???? （六）服务领导，忠于本岗。 ???? （七）吃苦耐劳，团结同事。 ???? 第二条：行政上级：总经理?? 直接下级：出品、行政、销售总监。 ??? （一）进行酒楼厨政作业管理巡察，处理多种疑难技术问题； ??? （二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导； ??? （三）调整酒店厨师人员配置，并将处理意见呈报企业总经理审批； ??? （四）组织制订酒楼原料采购、供给和存放计划，并对其作业管理步骤亲密掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。 ??? （五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检验、指导，确保酒楼菜品数量和品质正常供给。 ??? （六）依据企业要求，定时组织菜品研究和开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。 ??? （七）依据企业总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议和活动。 ??? （八）对酒店重大接待任务亲自主厨或给予指导作业。 ??? （九）负责对酒店厨政管理制度实施情况进行监督和纠正。 ??? （十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。 ??? （十一）了解周围竞争对手市场、产品定位情况，针对性做出各项调整。 ??? 第四条：具体工作职责： （一）依据总企业董事会和总经理指示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调整、部门沟通，做到“上传下达”。 （二）负责酒店厨师队伍技术培训计划和指导。 （三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 （四）组织酒店关键原料品质判定工作。 （五）对酒店厨师系统考察和考评评级作总体把关和控制。 （六）和酒店总经理共同处理多种重大突发事件。 （七）负责组织菜品设计和审计工作，菜单、菜价制订工作，不停了解菜品市场动态和动向。 总监：（行政、出品、销售）岗位职责 第一条：任职条件 （一）??????? 有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。 （二）??????? 熟练掌握酒店菜肴烹饪技术，熟悉多种菜品特色特点。 （三）??????? 身体健康，敬业爱岗，务实上进。 （四）??????? 熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。 （五）??????? 善于指导和激励下属职员工作和正确评定职员工作表现，含有良好语言表示能力，善于处理人际关系。 第二条：行政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案 第三条：工作关键：确保产品品质优良、速度快捷 第四条：具体工作职责 （一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作步骤进行工作，确保菜品品质优良。 （二）天天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门日常业务工作。 （三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。 （四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。 （五）依据企业相关要求，对菜品品责问题进行行政处理。 （一）??????? 餐后和前厅联络商讨菜品销售问题，搜集用户对菜品反馈意见。 （二）??????? 下班前按厨房管理要求，认真检验，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。 （三）??????? 厨房设备、用具每日作例行检验，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具立即填报维修单、上报工程部。 （四）??????? 下属业务工作考评和评做，对职员调动、晋升负提议责任。 （五）??????? 关心、珍惜职员，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。 （六）??????? 制订具体工作计划，并严格组织实施。 （七）??????? 组织认真学习国家相关安全、消防法规和企业相关制度，严格实施落实到人。 行政厨师长和技术厨师长之工作细则 行政厨师长： （一）负责厨师全部行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、