第二章-营养食谱的制定.pptVIP

2021/3/14 * 小结:食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量,与DRIs进行比较,相差在10%上下,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大,其他营养素以一周为单位进行计算,评价即可。 2021/3/14 * 根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括以下几个方面: 1）食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化? 2）各类食物的量是否充足? 3）全天能量和营养素摄入是否适宜? 2021/3/14 * 4）三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜? 2021/3/14 * 7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。 2021/3/14 * 应用食物交换份法编制食谱 营养食谱的编制方法（二） 2021/3/14 * 计算法编制食谱的原则和方法,完全适用于家庭或个人,但其中营养素的计算比较繁琐。因此,简化营养素的计算就成为指导家庭或个人按营养科学要求安排饮食生活的关键。下面介绍一种应用食物交换份法编制食谱的方法。 2021/3/14 * 食物交换份法 将常用食物按所含营养素量的近似值归类,计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量,然后将每类食物的内容,每单位数量列表供交换使用,最后,根据不同热能需要,按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例,计算出各类食物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换表选择食物。 一般都能达到平衡的膳食结构。 2021/3/14 * 一、将常用食物按所含营养素的特点划分为四大类 粮谷类:富含碳水化合物的各类食物（包括根 茎类蔬菜及淀粉类食物） 果蔬类:富含矿物质、维生素c和膳食纤维的 蔬菜水果类食物 肉蛋奶类:富含蛋白质的肉蛋奶类食物（包括 鱼、 禽、干豆类、豆制品、乳制品等） 坚果油脂类:富含热能的油脂类、坚果类和纯 糖类食物 2021/3/14 * 表一:粮谷类食物每份等值交换表 食物名称 重量（克） 名称 重量（克） 大米、糯米、小米 50 甘薯（食部）250 面粉 、高粱米 50 藕 250 玉米面、玉米楂 50 馒头、 80 土豆（食部） 250 花卷 80 挂面 50 凉粉 750 面包 75 饼干 50 二、各类食物的每单位交换份重量 注:所谓等值就是按每份供热180kcal,蛋白质4g,脂肪1g,碳水化合物4g 来计算的,即吃50g大米熬的粥相当于吃50g挂面或吃75g面包的营养价值。 2021/3/14 * 表二:果蔬类食物每份等值交换表 名称（食部） 重量（克） 白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜 500－700 芹菜、苤兰、青笋、空心菜等 500－700 西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 500－700 绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇等 500－700 柿子椒、萝卜、倭瓜、水浸海带等 350 鲜豇豆 250 鲜豌豆、