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吃花生吐不吐花生皮 同事在大学里是研究花生皮的。有次做完学术报告，观众问：“你的研究结果， 在工业上有什么应用呢？”她还没回答， 自己就先乐了：“我觉得做花生酱的时候应该保留花生皮，可以提高一点营养价值，而我老板认为，营养价值有限，在花生酱中保留它没啥意义 ” 美国每年要消耗大约 200 万吨花生，多数会做成加工食品。花生外面的那层红皮大约占到花生重量的3%，一年下来，全美国也有 6 万吨，说多不多，说少 也不少了。在现代食品行业里，把原料中的各部分都 做成能卖钱的产品， 是永恒的主题。 鱼油、乳清蛋白、 壳聚糖等等，都是废料中出来的明星。发掘花生皮的 价值，也是顺理成章的想法。 花生皮的成分主要是多酚化合物，其原花青素的 含量比著名的“抗氧化产品”葡萄籽还要高。此外， 传说葡萄酒的“功效成分”白藜芦醇，绿茶中的标志 成分儿茶素，在花生皮中也含量较高。要用一句话来 总结的话，就是：花生皮含有丰富的抗氧化成分。 有许多研究探索过多酚化合物对健康的作用。在 动物实验和细胞实验中， 一些多酚化合物展示了抗菌、抗病毒、抗炎、抗过敏还有抗癌的活性。这些实验结果并不算坚实，尤其是在人的身上能否体现、需要吃多少才能体现，也都还是云里雾里。不过，这并不妨碍商人们把多酚物质营销成保健品――光是贴上“抗氧化”的标签就能卖出不少钱来。抗氧化成分丰富的花生皮，自然也就不乏市场潜力。 美国的科研人员在《食品化学》杂志上发表了一项研究，用来展示花生皮提取物的 “保健功效”。他们把花生皮的水溶性成分提取出来，然后加到老鼠的饮食中。第一组老鼠吃常规饮食，第二组吃高脂肪高胆固醇的“西式饮食”，第三组和第四组吃西式饮食加不同剂量的花生皮提取物。与吃常规饮食老鼠相比，吃西式饮食的老鼠十周之后有多项身体指标发生了“不健康”的变化，比如体重增加得更多，胆固醇和甘油三酯更高，等等。而西式饮食中加了花生皮提取物的老鼠，则更“健康”一些。这个结果足够使商人们解读成“花生皮提取物能够减肥、降三高”了。不过我们还是要泼点冷水：且不说动物实验的结果能否体现在人身上，实验中有效的那个剂量实在是不小。每公斤体重 300 毫克提取物，相当于一个成人需要每天吃 20 克左右――要是直接吃花生皮的话， 需要的量还要 大得多。 要靠吃花生皮来“保健”是不大靠谱了。对于食品行业，此处无水，大可以换个地方再挖。比如许多食品中含有脂肪，在保存中会逐渐氧化――脂肪的氧化改变食物的颜色和风味， 许多氧化产物也不利健康。这样的食物中，往往需要加入抗氧化剂。化学合成的抗氧化剂很高效，但有许多消费者不喜欢，想要“天然成分”来实现。花生皮或者花生皮提取物，也就是一种可能的选择。 花生酱或者花生糊中有大量花生油，氧化会产生腐臭的味道。有人研究过在其中加入花生皮来抗氧化。他们加入不同量的花生皮来测试抗氧化的效果，结果发现：加入 5%会明显提高抗氧化性能。但是，加到了这个量之后，花生酱和花生糊的味道就会受到明显影响，比如苦味、涩味增加，还能尝出木头和花生壳的味道来。要是增加到 10%的花生皮，味道就更加糟糕。不去皮也不额外加入的话， 花生皮的含量大约 3%。实验者没有提供这个添加量的结果，基于论文中的数 据推测，它对味道会有影响但不是那么大，但抗氧化性能也不是那么明显。这个结果，跟那位新同事的老板对于留皮改善营养的态度倒是很一致。 而把提取物添加到牛肉中，就比较有价值。在牛 肉馅中加入 0.2%。～0.4%的花生皮提取物， 就可以明显降低氧化速度，增加储存稳定性。这大致相当于从一公斤花生皮中得到的提取物，可以处理一二百公斤的牛肉馅。 有一种叫做“萨拉米”的意大利香肠，含有大量的脂肪，因而更加容易氧化。随着氧化的进行，香肠的风味会下降，而油脂氧化产生的腐臭味会增加。阿根廷的研究者们在其中加入花生皮提取物，发现加入量在 0.1%时，就能体现出明显的保护效果。只是，效果比起化学抗氧化剂来，又大大不如。 那么，到底吃花生要不要吐花生皮？只能说，那点抗氧化剂毕竟没什么坏处，好处也只是聊胜于无。想吃皮，就吃；不吃，也没多大损失。