学校食堂管理制度2.docxVIP

酒泉市西大街小学 酒泉市西大街小学 酒泉市西大街小学 酒泉市西大街小学 学校食堂管理制度 酒泉市西大街小学 2010年 9 月 1、食堂卫生检查制度 保持食堂干净、 整洁，具有良好的环境卫生， 是保证食物不被污染的重要措 施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导每周不定时检查 1-2 次食堂的卫生情况， 并作好记载。 三、检查内容： 食堂内的环境卫生： 地面是否有残留的食物残渣等垃圾， 地面是否积有污 水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是 否干净、整洁。 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤” （勤洗工作服、勤理发、 勤剪指甲、勤洗手） ，“四不”（上岗不吸烟、不吃零食、不涂指甲油、不戴金银饰品） ，“三 白”（穿白工作衣、戴白工作帽、白口罩） ，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上 岗，有无在操作间内高声喧哗， 有无不良卫生习惯， 分发食物时是否戴一次性口 罩和一次性手套。 食堂的“三防”（防火、防毒、防盗）设施有无损坏情况，是否充分发挥 “三防”设施的功能和作用。 从业人员是否按流程进行规范操作， 做到生熟、 荤素分开， 有无不规范操 作现象。 库房是否通风、整洁、整齐。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 餐具用具是否每次用后清洗、 消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保 洁。 2、餐具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接 相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或 病毒就会进入体内， 造成肠道传染病或食物中毒事故、 食源性疾病的发生与流行。 为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制 度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求， 严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 50?60C 为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30C左右为宜）；第三 步是消毒， 可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物 （如病菌、 病 毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步 是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污 染。 二、 餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类： 一类是物理消 毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学 消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。 但后一类有一定副作用， 对人 体有不同程度的危害， 所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制， 必须经 省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、 使用。目前， 经国家批准常用于餐 具的消毒毒剂有灭菌片、 Te-101 片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量 高、稳定易保存， 入水后易崩解等优点， 成为餐具消毒的首选毒剂。 以上两类中， 以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （ 1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐 具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （ 2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消 毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80C上，保持30 分钟即可。 三、 加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、 用具洗涤消毒工作的日常管理， 做到消毒经常 化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： 1）感官检查。首先检查洗涤人员 是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； 2）检查消毒设备是否正 常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫 生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻， 呈现本色。 酒泉市西大街小学 酒泉市西大街小学 酒泉市西大街小学 酒泉市西大街小学 3、从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特 制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的 身体，责任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从 业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗， 食堂从 业人员每年到法定机构体检一次， 体检符合要求， 由疾控中心发 给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒 性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂 食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做