酒店餐饮成本控制有效方法.docVIP

专业 .专注 餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容 ，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的 价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率 ，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的 关键。 在餐饮经营中 ，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用 ，尽量提高食品原材料 成本的比例 ，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求 、更有竞争力 ，是保证餐饮经营 效益、增强竞争能力的具体措施 。 餐饮成本控制实战方法 ：一是营销 ，二是消减成本 。 成本控制实战操作之一 ：降成本从 6 点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本 ，从成本产生全过程 、全方位来控制成本 ，包 括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内 。在餐饮行业 ，采 购成本最大 ，因此应把采购成本控制在首要位置 。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费 、人工费和日常管理费等几个方面 ，其中，原料 费用一般占到 60% — 80% 的份额，人工费用所占份额一般占 5%— 10% ，其他成本比例 占 10%— 15%。 成本控制首先要控制成本的主要方面 ，从占成本比例高的原料 、人工等 方面着手 ，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分 ， 成本控制的目标也就比 较容易到达 。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用 。首先要明确餐饮行政主管 和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人 ，要参与采购原料品种 、数量、质量和价格的 . 学习参考 . 专业 .专注 确定工作 ；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种 ，可尝试大宗采 购的招标 、集团采购等方法 ，从采购数量和稳定供货等方面 ，尽量压低采购价格 ；最 后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况 ，并对成本进行动态管理 ，这样才能为控 制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本 ，消耗定额 、限额领料 、指标分解等 ，方 法是层出无穷 ，但出彩的并不多 。 成本降低到一定程度后 ，餐企只有从创新着手来降低成本 ： 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的 、价格便宜的菜品原料替代原有老的 、价 格便宜的原料 ； 从工艺创新上来提高原料利用率 、降低原料的损耗量 、提高成品率或一级品率 ； 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率 、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量 ； 从营销方式创新上来增加销量 ，降低单位产品营销成本 。 只有不断创新 ，用有效的激 励方式来激励创新 ，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在 。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手 ，抓住成本关键点 ，寻找新的菜品原料难度比较大 ， 一般原料价格相对公开透明 ，这时，创新烹饪技法 、变换原料组合则成为提高利润 、降 低成本的关键点 。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本 ，在生产经营过程中可以人为进行调控的 ， 如原料用量 、餐具消耗量 、原价进价 、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费 . 学习参考 . 专业 .专注 用。 五、抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与 。企业成本控制不能建立在人人自觉的美 好愿望之上 ，应当建立成本控制制度 ，建立与之相关的激励与约束机制 ，靠制度，用激 励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性 ，将节约成本与控制者的切身利益联 系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制 。 六、抓隐性成本降成本 过度成本控制往往是以降低菜品质量 、弱化服务质量来得到的 ，造成这种现象的原 因在于这些企业只看到了企业中发生的各类 “显性成本 ”，缺对企业中各类 “隐性成本 ”视 而不见，对于这些 “隐性成本 ”的控制 ，除了传统的成本控制手段外 ，更应从企业战略层 面来考虑成本消减 ，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起 。 成本控制四步执行法 ： 减少目标不明确项目 企业每项支出都应有明确目的 ，每笔费用都要有明确去向 。 明确各部门成本任务 实行 “全员成本管理 ”的方法。先测算出各项费用的最高限额 ，将之横向分解落实到各个 部门，纵向分解落实到小组与个人 ，并与奖惩挂钩 ，使责、权、利统一，在整个企业内 形成纵横交错的目标成本管理体系 。 精细化管理 没有数字进行标准量化 ，就无从谈及节俭和控制 。成本控制计划出台的是一份数字清 单，包括可控费用 （原料采购 、水电、包装、销售费用 、耗材等）和不可控费用 （固定 资产折旧 、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中 ，超支和 . 学习参考 . 专业 .专注 异常的数据就用红色特别标识 。在月底的总结会议中 ，相关部门需要对超支的部分作出 解释 。建立 《流