果酒的制作参考教案.pdfVIP

名师精编 优秀教案 俗语“无酒不成席”、 “开门五件事、油盐酱醋茶”。 酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵 产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于 酒的有趣传说。 猿猴酿酒说 —— 猿猴的主要食物就是含糖水果， 猿猴在水果成熟的季节收贮 大量的水果在 “石洼 ”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。 在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。 莲山课件 原文地址： /He 也只有 14 度。因此，被很多成年人当作饭后 或睡前的软饮料来喝。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒， 其中含有丰富的维生素和人体所需 的氨基酸。 有时候即使生吃水果也不能吸收的营养， 通过果酒却可以吸收， 因为营养成分已 经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用， 使人不容易积累脂肪和赘肉。此外， 与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、 调节女性情绪的 作用更明显一些。 下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。 一、基础知识 1．果酒制作的原理 阅读教材与投影补充内容，完成以下问题： （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2 ）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ （3 ）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4 ）酵母菌的适宜温度是多少？ （5 ）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ （6 ）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 师生共同归纳： （1）酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落 ①形态、结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um ，呈圆形、椭圆形等。 思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ ②繁殖 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、 分裂生殖和孢子生殖， 但多以出芽方式进行无性生殖。 温度 低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ③菌落： 讨论：你知道什么是菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。 （在液体培养 基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。 ） ④生存的环境 自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上， （有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的 酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母 (酱油酿造 )、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。 ） 名师精编 优秀教案 一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ （2 ）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 ①酵母菌的呼吸 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物， 在有氧条件下，反应式如下： 酶 C6H1206+6O2 6CO2+6H20+ 能量 在无氧条件下，反应式如下： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2C02+ 能量 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？ （3 ）发酵 1).发酵概念 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 包括有氧发酵