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蔬菜加工腌制技术 一、蔬菜加丁?腌制原理 1、腌溃品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮 性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌溃Z麻失去了生理机能，为 什么还能够保存呢？ （1） 食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一 般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压Z间，一般细菌也不过3—6个大气压。而 1%的食盐溶液就可产生6」个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发 生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的 含盐量一般都在10%以上。 因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而 阻止了微生物的危害。 （2） 香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。 而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱屮的大蒜油等, 均具有极强的防腐力。 （3） 酸度的防腐作用。腌渍环境屮的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵 母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体冇益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍 品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般 可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促 使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4） 温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活 动的最适温度为26—30°C。酸甘蓝的发酵，在25 —30°C时，6-8天就可以完成。腌渍品发 酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程屮的发酵温度不宜过高, 最好保持在12—22°CZ间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最 好是o°c左右。 （5） 空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程屮，如能尽量减少空气, 保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。 为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。 这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的 活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。 （6） 营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、 维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件Z—。这些物质一般是依赖蔬菜木身供给的。 原料屮营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的 限度Z内，含糖量与发酵速度成正比。 （7） 腌制的T生条件是防腐的重要因素。一卫生条件对腌溃品的品质在极大的影响。因 此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水 热烫、蒸点、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌溃液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场 所应经常保持清洁。 而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90-100%0而发酵慢的，其保 存率为50—80%。 2、腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳 的色泽。保存绿色的方法有： （1） 倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌溃品从腌制的缸屮，再倒入另一空缸里。 蔬菜采收仍然进行肴生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品 种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次乙 根菜类和 茎菜类最低。腌溃蔬菜由强于蔬菜集屮，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时 排除热量,就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 （2） 掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10—25%Z间，这样，既能抑制微生物的活动, 又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质的变化。如盐液浓度 过高，腌渍品食用时会有“苦咸”Z感，可先用清水浸泡后再食用。 （3） 使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出 菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被屮和，去 除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁祁是碱性物质，都有保持绿色的 作用。但如川量较大，会使蔬菜纽织发“疲”，石灰乳过最时也会使蔬菜纟II织发韧；作用碳酸 镁则较为安全。 保脆的方法： （1） 把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内右接加入钙盐； （2） 用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）； （3） 石灰和明矶是我国民间常