食堂卫生管理制度.doc

食堂卫生管理制度 一、食堂个人卫生制度 1、餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。 2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。 3、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。 ?二、粗加工卫生制度 1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。 2、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。 3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。 4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。 5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。 6、?加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、烧煮烹调卫生制度 1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。 3、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。 4、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开 防止交叉污染。 5、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。 四、仓库储蓄制度 1、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品进库要做到“先进先出” 2、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。 3、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。 4、?食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。 5、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。 五、餐具清洗消毒制度 ???1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。???????????????????? 餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。???????????????????? 餐具消毒应做到下列要求：热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。远红外120℃，15-20分钟。药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。 消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。 厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。?????????????????? 六、备餐间卫生要求 1、进行打餐时需专人操作。 2、?进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 3、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。 4、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。 5、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。 6、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。 7、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。 8、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。 9、需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填定申购单，交食堂主管审批。 10、每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。 七、厨房安全操作制度 1、?厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。 2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。 3、?厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。 4、?炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。 5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。 6、蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。 八、 食堂卫生制度 一、?食品卫生监督考核制度 1、?日常卫生 （1）每天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。 （2）每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。 （3）每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。 （4）每天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。 （5）在使用电风扇的季节，每月清洁扇一次，不使用风扇的季节则在清洁干净后用塑料袋套上。 （6）每天清洁1.8米以下的墙体一次。 （7）每天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。 （8）每餐后对餐厅的地面及外围地面