2食品热处理和杀菌之二食安.pptVIP

第二章 食品热处理和杀菌 主要内容 食品加工与保藏中的热处理 食品热处理反应的基本规律 食品热处理条件的选择与确定 食品热杀菌工艺与设备 食品非热杀菌与除菌 Ⅱ.食品热处理的反应动力学 1.热破坏反应的反应速率 2.热破坏反应与温度的关系 1.热破坏反应的反应速率 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学。 热灭活或热破坏的对数规律(Logarithmic order of inactivation or destruction ) k值与D值之间的关系 微生物热破坏反应的反应速率 在温度及其它条件相同时，同一种菌的D值是一定的，热杀菌的速率与菌浓度成正比。 前处理与热杀菌的效果 不同批次的食品原材料（或半成品），其初始活菌数不会完全相同；很显然，要使不同批次的产品达到基本相同的热杀菌效果，不同批次的食品热处理时间应不同。这在实际生产中是很难做到的，因此在实际生产过程中，前处理工序很重要，它可以将热杀菌前食品中的初始活菌数尽可能控制在一定的范围。 2.热破坏反应与温度的关系 热力致死时间曲线 阿累尼乌斯方程 温度系数 热力致死时间曲线和Z值 Z值 Z值指在热力致死时间曲线中，使热处理时间减少一个对数周期(即减少90％)时，所需要升高的温度(℃)值。 Z值 Z值也是反映微生物对热的敏感程度的指标，Z值越大表示因温度升高而取得的杀菌效果越小，微生物对温度越不敏感，微生物的耐热性越强。 Z值越小表示微生物对温度的敏感程度高。要取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比较低温度下短。这就是高温短时或超高温瞬时杀菌的理论依据。 2.热破坏反应与温度的关系 温度对反应体系的影响可用温度系数Q表示。 若T2与T1之差为10℃，则得到的结果为Q10 。 Z值和Q10之间的关系为 Z值和Q10之间的关系为 与Z值一样，Q10也可表示微生物对温度的敏感程度；但与Z值不同的是Q10越大，表示微生物对温度越敏感，即微生物越不耐热。 * 热灭活或热破坏的对数规律 Logarithmic order of inactivation or destruction *