酱的起源与历史.docVIP

. . .. .. . .s. . . . .. . 酱的起源与历史 酱的起源： 酱的历史： 1、先时期是记载酱的开始。 酱主要记载在《周礼》、《论语》、等书中，从这些古籍中可以知晓酱在当时是一种比较奢侈的调味品，不是一般寻常百姓能够享用的，食酱者大多是天子、王公贵族等上层人物。 《周礼?膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。吃烧鸡时用醢酱，烧鱼放入鱼子酱，烧甲鱼时用醢酱，吃干肉片配用蚁卵酱，《周礼?膳夫》 2、西汉，出现了豆酱（即以大豆为原料制作的酱） 据1972年在挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现，我国豆酱的生产发展，可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年，西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”，把“酱”与其它调味品并列，可见酱的重要性。颜师古注曰：“酱，以豆合面而为之也。”此处的酱就是豆酱，它是从先时期的酱演变而来的新品种。 3、东汉的王充《论衡》中亦有“作豆酱”之事。 东汉（无宝盖头底下是这个字）的《四民月令》说：“正月可作‘清酱’：上旬炒豆、中旬煮之。以碎豆作末都可以作鱼酱、肉酱、清酱》。”《开烛宝典》注解中说：“‘末都’乃酱名也。”其中的“清酱”或许就是后世所称之的“酱油”（也可能是稀豆酱），在我国北方某些地区还把酱油称为清酱，在这一时期出现一种重要的调味酱“枸酱”（又蒟酱）为蜀地名产，用蒟叶及蒟实制成，味辛香，曾行销南越、夜郎。? 4、北时代，酱的生产和制作又有了进一步的发展。 北著名的农业科学家贾思勰撰写了一部农业科学典籍《齐民要术》（该书写于533年-544年间），容十分广泛。序中写道：“起自农耕，终于醯醢。”讲酱、醋、盐豉的就有六篇，其中“作酱法”一章，专门论述了各种酱的制法，除了豆酱之外，还有作肉酱法两种、作鱼酱法五种，以及作虾酱法、作麦酱法、作榆子酱法、作生月延法等，其中特别值得一提的是在《齐民要术》中出现了“酱清”一词，即酱缸中上层澄清一层液体，即酱油。 5、唐代，酱的制作工艺比北朝时又有了进步。 有了一次制成的“酱黄”的方法。将其晒干后，随时都可作酱，这种方法知道今天家庭作酱时，还基本采用。 不仅民间在作酱，宫廷也在作酱。《新唐书·百官志》记载唐代宫廷中设有“掌醯署”，专门负责“供醢醯之物”，其中“主醢”十人，“醢匠”二十三人，“酢匠”十二人，“豉匠”十二人，“菹醯匠”八人，从这一人员编制情况可以看出：酱在唐代宫廷中的生产规模不小；在饮食调味中占据着重要的位置。 唐人柳王比在其家戒中说：“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉！”（《渊鉴类函》）说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中，而且成为人们日常饮食中不可缺少的调味品。 孟冼在其《食疗本草·酱》中说：“酱，主火毒，杀百药。发小儿无辜，小麦酱不如豆酱。又，榆仁亦辛美，杀诸虫，利大、小便、心腹恶气，不宜多食。又芜荑酱：功夫强于榆仁酱，多食落发。”酱不仅是调味品，而且具有药用价值，酱性寒，能解药物及蛇、虫、蜂毒等，还有除热解烦，杀百伤及热汤火毒之功效，对汤烫火伤、手指肿痛、毒虫、蜂蛰伤等都有一定疗效。 6、酱经历了先时期到唐宋时期这漫长的时间，其制作技术已经非常先进，在此基础上，元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法：小豆酱法、仙酱方、糯米酱方、急就酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱法、做清酱法、辣椒酱、果仁酱等。 随着酱的品种不断增加，酱不仅作为一般的佐食调料，而且开始广泛用于制作各种菜肴：酱切肉、酱烧肉、酱肚、酱桶鸭、酱瓜、鱼酱法、酱腹鱼、上品酱蟹、甜酱炒鹿角菜、甜酱炒核桃仁、酱鸡、酱炒甲鱼、酱烧核桃、酱炒三果等。 7、到了今天，超市里各式各样、林林总总的中外各种酱料已经让人眼花缭乱了吧？