食品化学课件——脂质.pptVIP

2021/3/23 * 2021/3/23 * （二）热聚合 分子间反应 分子内反应 无氧条件下:狄尔斯-阿德尔反应 二聚物类型:AB AC AD BC BD CD AA BB CC DD 有氧条件下（氧化→聚合） 游离基与双键加成,产生环状或非环状化合物 2021/3/23 * （三）缩合 2021/3/23 * 总结:油脂经高温长时间加热,发生各种反应如生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛等及二聚体、三聚体,导致油脂颜色加深、折光率和粘度加大,酸价升高，碘值降低并有刺激性气味,　平均分子量增加。 油脂加热温度控制在150℃以下 棉子油在225°C加热时的质量变化 质量参数 加热时间（小时） 0 72 194 平均分子量 850 1080 1510 粘度 0.6 2.1 18.1 碘值 110 91 73 过氧化值 2.5 1.5 0 2021/3/23 * 第四节 油脂的质量评价 一 酸价 中和1克油脂所需要的KOH的毫克数 二 皂化值 完全皂化1克油脂所需KOH 的毫克数 三 碘值 100克油脂完全加成碘化钾所需碘的克数 判断油脂的不饱和程度 判断油脂的酸败程度 判断油脂的分子量 2021/3/23 * 四 二烯值 100克油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。 五 过氧化值 每千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 六 硫代巴比妥酸法 红色:530nm 其他:黄色45