检测复习资料.docxVIP

水分的测定 1、水分分为:结合水和游离水 2、样品需要具备的条件：①水分是样品中唯一的挥发物质；②样品中水分排除情况很完全；③样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变可忽略不计。 3、食品中水分的测定方法：食品中水分测定的方法分为两大类： 直接法（利用水分本身的物理、化学性质，包括干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法） 间接法（利用食品的相对密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分） 4、完全干燥（恒重）: 指前后两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围。 恒重的操作步骤：干燥→冷却→称重→干燥→冷却→称重，直至前后两次的质量之差不超过规定的范围。 5、直接干燥法在半固体、液体在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。 6、真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶，有何作用？） 为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分。（图见书p85） 7、蒸馏法特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。 8、卡尔-费休法中卡尔·费休试剂为I2：SO2：C5H5N=1：3：10 3.2灰分的测定 1、粗灰分：食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。 2、食品的灰分不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量 因为： (