烹饪原料加工技术课程标准[文].pdfVIP

烹饪原料加工技术》课程标准 《 一、课程性质： 《烹饪原料加工技术》是 “烹饪工艺与营养” 专业开设的一门专业主干必修 基础课程， 是专业知识与专业技能相结合的综合型课程， 是本专业必须掌握的一 门专业实用型课程。 《烹饪原料加工技术》是鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉 加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序的综合体。是对烹调前所用烹饪原料具 体加工处理的一个过程。一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原 料，但对菜肴制成的色、 香、味、形、质以及营养等方面都起着一定的积极作用。 要成为一个合格的烹调师， 就必须首先要学好本门课程所有的加工技艺， 特别是 刀工更要勤学苦练， 只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功， 才能学好后续 的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。 二、课程设计思路 本课程以 “烹饪专业工作任务与职业能力分析” 为依据设置。 总体设计思路 是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向， 以行业专家对烹饪原料加工技术方向的工作任务 与职业能力分析结果为依据设计， 以鲜活原料的加工、 干货原料涨发、 分档取料、 出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等八个项目为主要内容，课程内容的选取 紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进， 以符合职业技能的培养要求， 同时又充 分考虑学生对理论学习的需要． 融合中式烹调师的职业标准， 使本课程能满足烹 饪专业人才培养方案的具体教学要求。 本课程建议课时数为 108 课时。 三、课程目标 （一）知识目标： 熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征与作用； 了解烹饪原料加工的各种分类及其概念 ; 1 （二）技能目标： 熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、 刀工和热菜配菜等的各类操作技法。 三、课程内容和要求 绪 论 要求：本项目 2 学时完成。从理论上了解烹饪原料加工的概念 ; 熟悉烹饪原 料加工的分类和作用；掌握学习烹饪原料加工技术的基本要求。 项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用 任务一 刀具的种类及用途 任务二 磨刀石的种类及磨刀技术 任务三 砧板与其它设备 任务四 刀工的操作规范及基本要求 要求：本项目 10 学时完成。 从理论上了解刀工的概念 ; 熟悉刀工的特征和作 用；熟悉刀具的种类及用途；熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术；了解砧板与其 它设备正确使用方法；掌握刀工的操作规范及基本要求。 项目二 鲜活原料初步加工 任务一 鲜活原料初步加工的方法和基本要求 任务二 新鲜植物原料的初步加工 任务三 水生动物的初步加工 任务四 陆生动物的初步加工 要求：本项目 10 学时内完成。了解鲜活原料初步加工的基本要求；熟悉鲜 活原料初步加工的基本原则； 掌握鲜活原料初步加工的工艺流程和工艺要点； 熟 练进行常见鲜活原料的初步加工； 掌握陆生动物的初步加工； 培养学生爱岗敬业、 科学规范、厉行节约的优良品质。 项目三 干货原料涨发工艺 任务一 干货原料