西餐厅的培训资料..docxVIP

12 12、 西餐厅的培训资料 餐厅设施 餐厅主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。 餐厅环境要求 餐厅温度。餐厅温度在冬季应保持在 18—22 C之间，在夏季应保持 22— 24C之间。必须保 证餐内空气新鲜。 但应根据室外温度的变化及客人的衣着多少随时调整， 以确保客人感到温 度宜人。 餐厅湿度。餐厅湿度应控制在 40%— 60%之间。 50dB 之内。 50dB 之内。 餐厅照明。餐厅照明应良好，自然采光度不低于 人进餐。100Lx 餐厅照明。餐厅照明应良好，自然采光度不低于 人进餐。 100Lx ，灯光照度不低于 50Lx ，以方便客 餐厅用品 餐酒用品 瓷器类包括餐碟、装饰盘、汤碗、汤勺、茶杯（含垫碟）咖啡杯（含垫碟）花瓶、烟灰缸、 盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等 不锈钢类包括汤勺、刀叉、咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰筒（含支架）服务 茶匙等。 玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。 餐厅使用的餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生、餐具花色必须统一及配套。 服务用品 布件类包括台布、口布、台裙、毛巾等，其中台布、口布、台裙、毛巾要求完好、无破损、 每餐必换，及时送洗。 其他服务用品 ：托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、围裙等，这些物品按服务员 数量配备。 客用消耗品 餐厅应配有鲜花、牙签、 餐巾纸等多种客用消费品。其数量充裕并及时供给，保证客人得用 餐需要就。 餐厅卫生要求 环境卫生要求 1、 1、 2、 2、 3、 4、 5、 5、 6、 7、 8、 9、 9、 10、 11、 菜单酒单洁净、无涂改、无褶皱、无污迹 餐厅内空气清新无异味， 餐厅的卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。 餐厅的环境卫生保持光洁明亮、 洁净无尘， 每个服务员都应及时清洁养， 成良好的卫生习惯。 个人卫生要求 每年进行一次体检，持健康证上岗。 员工日常卫生要求应符合饭店的仪容仪表 服务卫生要求 遵守卫生操作要求及各项卫生制度 盛装菜点的餐具应严格消毒确保清洁卫生 传菜必须使用干净托盘 工作台清洁整齐，如有异物及时清理 从制冰机中取冰块时应用专用冰铲禁止使用玻璃制品 客人需要冰块时，服务员应使用冰夹，禁止用手拿冰块 为确保餐厅卫生，餐厅应制定健全的卫生制度，并要求服务员切实执行。 托盘 是餐厅服务员在餐前摆台前的准备、 餐中提供菜点酒水服务、 餐后收台整理时必用的一种服 务工具。饭店常用的托盘主要有木托盘。 理盘：根据选好的拖盘，清洗干净后擦干，在盘内垫上口布（胶木拖盘可不垫）以防滑。 装盘：根据所许物品的形状就、质量、和体积合理装盘。装盘时，必须遵循安全稳妥、便 于拖送、便于取用的原则。在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘里侧 （靠近身 体的一侧） 低物和轻物装在托盘外侧， 先取用的物品在上 （四周） 后取用的物品在下 （中间） 还应注意盘内物品重量的分布得当。 托盘：左手向上弯曲 90 度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部及其余四指 的指端拖住盘底手掌自然形成凹形， 掌心不与底盘接触， 调整好托盘中心， 平拖于胸前，略 低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 起拖：起拖时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上， 必要时屈漆， 用右手慢慢将托 盘移至左手上， 按上述要求拖住盘底， 拖稳后用右手扶住托盘起身， 调整好重心后松开右手 扶起拖盘既可行走。 托盘行走：托盘行走时必须头正肩平盘平上身挺直目视前方，脚步轻快而平稳，托盘可随 着步伐自然摆动，单幅动要小，以防汤汁、汤水溢出。 六、卸盘 托盘行走至目的地后站稳， 用右手取盘内物品。 取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指 的力量来调整托盘重心，且应从前左右（四周）交替取用。 如需将盘内物品放到工作台上， 则应用右手扶住托盘后膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一 平面，用右轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。 托盘操作应严格按规范要求进行，以确保操作安全。 摆台 西式正式摆台 1 铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。 2 在餐位正中放上装饰盆，离桌边 2 厘米，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘直接放餐巾花 在装饰盘右侧放餐刀 （刀口向左） 和汤匙， 两着之间相距 0.5 厘米，离餐桌边均为 2 厘米。 餐刀距离装饰盘 1.5 厘米。 在装饰盘左侧放餐叉， 餐叉左侧放色拉叉， 叉尖向上， 两者相距 0.5 厘米，距桌边 2 厘米， 餐叉距餐刀 30 厘米左右。餐叉距装饰盘 1.5 厘米。 2 厘米色拉叉左侧 1 2 厘米 在刀尖上方 2 厘米处放水杯 在装饰盘右上方 3 厘米处放烟灰缸，左上方放胡椒盅、盐盅，椒盐盅左侧放牙签筒，三者 之间各相距 2 厘米，餐桌正中放花瓶，同时还应放烛台。 对于有预定的餐桌，应放预定