第七章肉的储藏与保鲜.pptVIP

(一) 辐射保藏食品的意义 1. 射线处理无需提高食品温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微。因此，处理适当的食品在感官性状、质地和色香味方面的变化甚微。 2. 射线的穿透力强，可杀灭深藏于谷物，果实或冻肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用。 3. 应用范围广，能处理各种不同类型的食物品种，从大块的肉类、火腿和火鸡到用肉、鱼和鸡肉作成的三明治都适用。食品可在照射前进行包装和烹调，照射 后的制作更加简化和方便，为消费者降低成本，节省了时间。 4. 照射处理食品不会留下任何残留物。这同农药熏蒸(如谷物杀虫)和化学处理相比是一突出的优点。可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的严重公害。 5. 能节约能源，据报道食品采用冷藏需要消耗能量为324.4KJ/kg，巴氏消毒为829.1KJ/kg，热消毒为1081.5KJ/kg，脱水处理为2533.5KJ/kg，而辐射消毒只需22.7KJ/kg，辐射巴氏消毒仅需2.74KJ/kg。因此 ，辐射处理可节约70%～97%的能量消毒。 6.辐射装置加工效率高，整个工序可连续作用，易于自动化。 (二)辐射杀菌机理 1.使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)。生长正常状态上的微生物、昆虫等，其组织中水、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等分子，只要受到辐射，就可能导致生物酶的失活，生理生化反应延缓或停止、新陈代谢的中断、生长发育停顿、甚至死亡。其中DNA的损伤可能是造成细胞死亡的重要原因。 2.破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。经辐射后，原生蛋白质变性，酶功能紊乱和破坏，使生物活性修复机构受损。 3.水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。水分子是细胞中各种生物化学活性物质的溶剂，在放射线的作用下，水分子经辐射照作用产生水合电子，经过电子俘获，水合分解形成H-和OH+自由基。在水的间接作用下，生物活性物质钝化，细胞随之受损，当损伤扩大至一定程度时，就使细胞生活机能完全丧失。 (三)辐射在肉及肉制品中的应用 1. 控制旋毛虫 旋毛虫在猪肉的肌肉中，防治比较困难。其幼虫对射线比较敏感，用0.1KGY(千戈瑞)的γ射线辐照，就能使其丧失生殖能力。因而将猪肉在加工过程中通过射线源的辐照场，使其接受0.1KGYγ射线的辐照，就能达到消灭旋毛虫的目的。在肉制品加工过程中，也可以用辐照方法来杀灭调味品和香料中的害虫，以保证产品免受其害。 2. 延长货架期 拆烧猪肉经60Coγ射线8KGY照射，细菌总数从2万从个/g下降到100个/g，在20℃恒温下可保存20d，夏季30℃高温下，在室内也能保存7d，对其色、香味和组织状态均无影响。新鲜猪肉去骨分割，用隔水、隔氧性好的食品包装材料真空封装，用60Coγ射线5KGY辐照，细菌总数由54 200个/g下降到53个/g，可在室温下存放5～10d不腐败变质。 3. 灭菌保藏 新鲜猪肉经真空封装，用60Coγ射线15KGY进行灭菌处理，可以全部杀死大肠菌、沙门氏菌和志贺氏菌，仅个别芽孢杆菌残存下来，这样的猪肉在常温下可保存两个月。用26KGY的剂量辐照，则灭菌较彻底，能够使鲜猪肉保存一年以上。香肠经60Coγ射线8KGY辐照，杀灭其中大量细菌，能够在室温下保存贮藏一年。由于辐照香肠采用了真空封装，在贮藏过程中也就防止了香肠的氧化褪色和脂肪的氧化腐败。 问题 肉品经辐照会产生异味，及肉色变淡，有的试验指出0.1Mrad(1KGY=0.1 Mrad)照射鲜猪肉，即产生异味，3Mrad异味增强，主要是含硫氨基酸分解的结果。氨基酸约损失,10%水溶性维生素有破坏，脂溶性维生素损失较少，为了避免造成上述营养素及感官质量的降低。应考虑照射的剂量及配合低温情况下照射和添加抗氧化剂及其它稳剂是必要的。 表4 FAO对不同食品的照射剂量 食品 主要目的 达到的手段 剂量(Mrad) 肉、禽、鱼及其它易腐食品 不用低温，长期安全贮藏 能杀死腐败菌，病原菌及肉毒梭菌 4～6 肉、禽、鱼及其它易腐食品 在3℃以下延长贮藏期 减少嗜冷菌数 0.5～1.0 冻肉、鸡肉、鸡蛋及其它易污染初原菌的食品 防止食品中毒 杀灭沙门氏细菌 0.3～1.0 肉及其它有病原寄生虫的食品 防止食品媒介的寄生虫 杀灭旋毛虫，牛肉绦虫等 0.01～0.03 香辛料、辅料 减少细菌污染 降低菌数 1～3 (四)辐照工艺学 前处理---包装---辐照及质量控制---检验---运输---保存 1. 前处理 辐照前对肉食品进行挑选和品质检查。要求：质量合格，原始