食品毒理学第七章食物中毒学习结论.pptVIP

(五)致病性大肠杆菌食物中毒 病原 大肠杆菌一般不致病 致病性大肠杆菌； 不耐热性肠毒素； 耐热肠毒素 引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品 各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染） 致病性大肠杆菌食物中毒机制 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）； 肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。 致病性大肠杆菌食物中毒临床特征 潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状； 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。 病原菌 好发食品 沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 动物性食品 副溶血型弧菌食物中毒 副溶血型弧菌 海产品或腌菜 致病性大肠杆菌食物中毒 致病性大肠杆菌 各类食品 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉制品、剩米饭 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌 植物性食品、火腿、香肠、罐头 细菌性食物中毒小结 细菌性食物中毒的特点 发病率高，病死率因中毒病原而异。 细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等 病程短，恢复快、预后好、病死率低 但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%～10