《烹饪营养学》-第四章-4不同人群的营养需求.ppt

* 2021/3/27 3.老年人的膳食 平衡膳食 食物要粗细搭配,易于消化 保证充足的新鲜蔬菜水果的摄入 积极参加适度体力活动,保持能量平衡 注意食品的色、香、味、形状和硬度 * 2021/3/27 七、运动员的营养 1.运动员的生理特点 2.运动员的营养需要 3.运动员膳食 * 2021/3/27 1.运动员的生理特点 高度的应激状态——大脑紧张活动;肌肉强烈收缩 能量消耗骤然增多,代谢旺盛——体内代谢产物堆积;身体内环境改变 心血管系统容量增大——血流阻力下降;交感神经兴奋性增强 * 2021/3/27 不同活动能量消耗 * 2021/3/27 2.运动员的营养需要 能量 能量代谢取决于——运动强度、频度、持续时间;运动员的身体素质及状态;——209-250kJ/（kg.bw） 蛋白质 保证量足质优 过高蛋白膳食可导致尿氮排除增加,加重肝肾负担 参考摄入量1.5~2.5g/（kg.bw） * 2021/3/27 脂肪 轻、中度运动时,脂肪提供机体约50%的能量需要; 持久运动时提供约80%的能量需要; 膳食中比例过高影响氧的供应; 对运动员的耐力以及运动后的体力恢复不利; 一般运动员的膳食中脂肪提供的能量占总能量的25%~30%. * 2021/3/27 碳水化合物 运动员的主要能量来源; 能快速产生能量; 体内糖原贮备量直接影响运动员的体力和耐力; 一般情况膳食中碳水化合物摄入占总能量的55%~60%; 大运动量训练或比赛前每日9~10g/（kg.bw） 以淀粉类食物为主 * 2021/3/27 水、矿物质和维生素 出汗导致水分以及矿物质和维生素的丢失; 运动最初的30min内不需补液; 水的补充以补偿出汗丢失的水量和保持体内水的平衡为原则; 以含无机盐的低糖、低盐水为好; * 2021/3/27 不同运动项目的营养需要 举重、短跑、跳水、柔道等 缺氧严重,含氮物质代谢强 蛋白质供给量提高2g/kg.bw 蔬菜、水果占总能量的15%~20% 射击、乒乓球、体操 神经活动异常活跃; 蛋白质、维生素、钙、磷等要充分 足球、篮球 马拉松、自行车、滑雪 有氧运动 脂肪相对较多,蛋白质、铁、维生素E、C、B6等 * 2021/3/27 3.运动员的膳食 平衡膳食 高碳水化合物膳食 高能量密度和高营养素密度膳食 注意食品的色、香、味、形状和硬度 采用少食多餐 * * * * 2021/3/27 二、婴幼儿的营养 1.婴幼儿的生理特点 2.婴幼儿的营养需要 3.婴幼儿的合理喂养 * 2021/3/27 1.婴幼儿的生理特点 生长发育——分为婴儿期和幼儿期 一周岁以前——婴儿期 一周岁到三周岁以前——幼儿期 婴儿期为第一高峰期 体重增加:半岁0.6kg/月,后0.5kg/月 身长增加:平均增长25cm 头围增加:1cm/月 胸围、上臂围增加 幼儿期生长也很旺盛 * 2021/3/27 消化和吸收—婴幼儿胃肠道及泌尿系统功能不够完善 唾液分泌少 6个月左右才开始出乳牙 胃容量小 消化酶的分泌及蠕动能力弱 * 2021/3/27 * 2021/3/27 2.婴幼儿的营养需要 （1）能量 （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）碳水化合物 （5）常量元素和微量元素 * 2021/3/27 （1）能量 总能量代谢包括: 基础代谢:60%; 食物的热效应: 5%-10%; 活动的能量消耗 :较少; 排泄能量: 占基础代谢能量的10%; 储存能量:婴幼儿特有的能量消耗。 能量摄入要平衡 不足导致生长发育迟缓、消瘦等; 过多导致肥胖 * 2021/3/27 （2）蛋白质 摄入要足量—维持机体蛋白质的合成和更新; 摄入不足—生长发育迟缓或停滞;消化吸收障碍;肝功能受损;抵抗力下降、消瘦、水肿、贫血等; 摄入过多—便秘、胃肠疾病;口臭、舌苔增厚等。 RNI婴儿1.5-3.0g/(kg.d),幼儿35-40g/d * 2021/3/27 （3）脂肪 重要的能量来源 过多影响蛋白质和碳水化合物的吸收 过少导致脂肪酸的缺乏以及蛋白质或碳水化合物的过量摄入; * 2021/3/27 （4）碳水化合物 主要供给能量 帮助蛋白质的体内合成及脂肪氧化 早期添加可刺激唾液淀粉酶的分泌 过多刺激肠蠕动引起腹泻 * 2021/3/27 （5）常量元素和微量元素 钙—出生时体内钙含量占体重的0.8%;成年时增加为体重的1.5-2.0%;母乳喂养的婴儿一般不会缺钙 铁—缺铁性贫血在婴幼儿中发病率较高;改变婴幼儿血液系统、行为、智能 锌—影响机体免疫功能、激素调节、细胞分化及味觉形成 * 2021/3/27 3.婴幼儿的合理喂养 （1）母乳喂养 （2）断奶过渡期喂养 （3）婴儿配方奶粉 （4）幼儿膳食 * 2021/3/27 （1）母乳喂养 ①母乳是世界上唯一的营养素