食品工艺原理复习提纲.pdfVIP

第一章 Ni 1、 食品的功能 营养功能 第一功能）； 感官功能 第二功能）；保健功能 第三功能，新发展的功 能） 2 、 食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包 括 了 从 原 料 到 成 品 或 将 配 料 转 变 成 最 终 消 费 品 所 需 要 的 加 工 步 骤 或 全 部 过 程 rCDRuRRsAQ 3 、 食品工艺学的研究内容 (1、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 2）、研究食品质量要素和加工 对食品质量的影响 3）、创造满足消费者需求的新型食品 4）、研究充分利用现有食 物资源和开辟食物资源的途径 5）、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理 化、科学化和现代化 rCDRuRRsAQ 4 、 常见的四类食品保藏原理 1）、运用无菌原理 2）、抑制微生物活动 3）、利用发酵原理 4）、维持食品最 低生命活动 第二章 食品的脱水 1、 水分活度 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势 逸度）来反 映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 Aw ）。rCDRuRRsAQ 2 、 引起食品腐败变质的微生物及水分活度对其的影响 不同类群微生物生长繁殖的最低 Aw 的范围是：大多数细菌为 0.94~0.99 ，大多数霉 菌为 0.80~0.94,大多数耐盐细菌为 0.75 ，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为 0.60~0.65. 在 Aw0.6 时，绝大多数微生物就无法生长。 rCDRuRRsAQ 3 、 酶钝化的时间选择及指示酶种类 在 干制前 对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到使酶失活的目的。为了鉴定干制食 品中残留酶的活性，可用 接触酶或过氧化酶 作为指示酶。 rCDRuRRsAQ 4 、 与食品腐败有关的酶类 氧化酶、脂酶、果胶酶 5 、 脂肪自动氧化的阶段 1 / 6 自动氧化 : 自动氧化是一种自由基链式反应 . (1引发期 :油脂分子在光 ,热 ,金属催化剂的作用下产生自由基 , (2传播期 : (3终止期 6 、 干制过程的特性表示形式 食品干制过程的特性可由 食品干燥曲线 来反映。干燥曲线可由干燥过程中 水分含 量、干燥速率和食品温度 的变化组合在一起较为全面的加以表达。 rCDRuRRsAQ 7 、 影响食品干制的因素 一）、 干制条件 的影响： 1、温度 2 、空气流速 3 、空气相对湿度 4、大气压力和真 空度 二）、 食品性质 的影响： 1、表面积 2、组分定向 3 、细胞结构 4 、溶质的类型和 浓度 rCDRuRRsAQ 8 、 干制对食品品质的影响 一）、物理变化： 1、干缩、干裂 2 表面硬化 3 、多孔性 4 、热塑性 5 、溶质的迁移 二）、化学变化： 1 、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 2 、色素 3 、 风味 rCDRuRRsAQ 9 、 干燥比、复水比 复水比 K 复）：物料复水后沥干重 m 复）和干制品试样重 m 干）的比值。 R 复 =m 复/m 干 干燥比 R 干）：将物料干燥前后重量相比，则两者的比值反映了食品物料被脱水 的程度，又称为干燥比。 R 干 =m