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餐饮服务单位食品安全管理制度 一、安全管理要求 1、依法取得《餐饮服务许可证》 ，按照许可项目规范经营，并 在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》 ，以便社会监 督。 2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯 彻落实各项食品安全制度。 3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染 病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有 碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐 饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》 后方可上岗工作。 4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、 标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事 件的食品及其原料、工具、设备和现场，在 2 小时之内向当地卫生 部门和食品药品监督管理部门报告， 并按照相关监管部门的要求采 取控制措施。 二、采购储藏要求 1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购 查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当 查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从 固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或 者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个 体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及 相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以 上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应 及时清除。 4、需冷藏（冻）的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度 的范围应控制在 0 ℃— 10 ℃之间，冷冻温度的范围应控制在 -20 ℃ —-1 ℃之间。 5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中， 标示“食品添加剂” 字样，妥善保管，并建立使用台账。 三、加工操作要求 1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有 效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做 到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工 操作时应穿戴清洁的工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指 甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。 3、需熟制加工的食品应烧熟煮透， 加热至中心温度 70 ℃以上。 加工后的熟制品应与食品原料分开存放， 半成品应当与食品原料分 开存放。 4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在 专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。 5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区 分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触 直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设 备与设施；及时清理清洗，确保正常运转和使用。 一、餐饮服务单位食品安全管理组织机构 单位负责人： （食品安全第一责任人） 食品安全管理员： 各工作区负责人负责该区食品安全。