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米制食品生产技术 5.4.2 保鲜米饭的生产 1．概述 保鲜米饭的主要形式有以下几种。 （1）高温杀菌米饭　以大米为原料，利用高温灭菌原理，在高温灭菌的同时，破坏原料中的酶系，并使原料熟化。 （2）无菌包装米饭　将加工好的米饭，在无菌的环境中，直接密封入包装容器，并保证容器内没有受到细菌的污染，从而不必再经高温杀菌就可达到长期保存的目的。 （3）冷冻米饭　即将蒸煮好的米饭，在-40℃的环境中急速冷冻并在-18℃以下冷藏。 米制食品生产技术 头榨机是一台单桶螺旋挤压机。螺旋为双头等螺距，其表面喷有一层聚四氟乙烯防粘耐磨层。挤压螺旋与孔板之间设置一段筒状挤压腔。挤压腔为内外夹层，可通入蒸汽，加热腔桶内物料。物料在挤压腔桶内得到充分混揉、加热，保证质地均匀，并提高熟化度。孔板上装有蒸汽进气管、出气管，通入蒸汽加热孔板附近物料。孔板有4个出料孔，工作时可挤出4根条料。 米制食品生产技术 8．二榨成丝 二榨是确定方便米粉规格和进一步加强粉料胶合的工序。头榨出来的条料必须使用挤压法迫使粉料通过一定孔径的榨丝板，成为米粉丝。把直径较粗的条料挤压成直径较细的米粉丝，能使其组织结构更紧密坚实。二榨时粉料在强大压力下反复进料、回料而糅合均匀。粉料之间、粉料与螺旋、榨桶、榨丝板相互摩擦产生大量热量，使物料进一步熟化。二榨由多头榨丝机（如图5-13所示）来完成。 米制食品生产技术 图5-13 多头榨丝机示意图 1-榨丝机；2-榨桶；3-挤压螺旋；4-料斗； 5-分动箱；6-三角带轮 米制食品生产技术 多头榨丝机实际是一台具有4个挤压螺旋的挤压机。每个榨桶上榨丝板的出丝孔分为左右两组，相邻孔间的距离相等。工作时，头榨机榨出的4根条料，分别引入多头榨丝机的4个榨丝桶中，经螺旋挤压榨出8束米粉丝。适当配置榨丝板与输送网带的间距，同时控制出丝速度与输送网带速度之比，米粉即弯曲成波纹状。波纹米粉束垂落在输送网带上，形成波纹米粉带。二榨出来的米粉丝，温度达95～100℃，熟化度达80%以上。 由于采用的是齿轮传动，四根挤压螺旋的旋转方向不完全相同，为了使四根挤压螺旋都能把物料推向榨丝板，必须使两根螺旋的螺纹为左螺纹，另两根螺旋为右螺纹。 米制食品生产技术 9．冷却 冷却在米粉生产中又称“熟成”。二榨出来的米粉丝如不冷却容易黏连在一起，严重影响米粉质量。冷却是在输送机的输送过程中自然冷却，时间为10 min左右。 10．复蒸 为了进一步提高米粉的熟化度，增强米粉的韧性，减少煮粉时的糊汤现象，使米粉油光透亮，断条率低，吐浆值小，冷却后的米粉必须复蒸。 从二榨机出来的米粉带，在冷却输送机上冷却后再进入隧道式复蒸锅复蒸2～3min,复蒸温度100～105℃，蒸汽压力0.5～0.9MPa。 米制食品生产技术 如图5-14所示，复蒸冷却机是在不锈钢输送网带上设置隔热性能较好的上蒸锅和下蒸锅。上下蒸锅合并装接成隧道式锅道。输送网带穿过锅道，在网带下等距设置六根带孔蒸汽喷管。蒸汽管路上装有压力表以显示喷气压力。上锅顶部装有温度表以显示复蒸锅内的温度。 从复蒸锅到切断机留有一段网带输送的距离，以使复蒸后的米粉带再次冷却降温10min左右，防止切断时压粘在一起。 11．切断成型 为便于烘干、包装、计量、运输和食用，米粉要切制成一定形状。通常使用的切断设备有铡刀、排料式切丝机、回旋式切断机和龙门式切丝机等。 米制食品生产技术 图5-14 复蒸冷却机结构简图 1-机架；2-链轮；3-下蒸锅；4-链支撑；5-链条；6-上蒸锅；7-输送网带； 8-双金属温度计；9-蒸汽喷管 米制食品生产技术 复蒸过的米粉带，在输送过程中经过自然冷却定型10 min左右，由切断机按定长切断成块状。每块干重100g左右，长度为190 mm左右。块状波纹米粉在冷却干燥过程中，长度方向有5%左右的收缩率。 ? 切断装置采用回旋式切断机。复蒸冷却后的米粉带由帆布带输送到木托辊处，回旋式切刀把其定长切断而成米粉块。切刀转速与木托辊转速的同步变化决定了切断长度是固定的，每块米粉质量的变化则依靠调节输送网带的速度来实现。榨丝速度不变时，输送速度加快，米粉带就变薄，切成的米粉块质量就轻。反之，米粉块质量变大。被切断成块的米粉经输粉网自动装入烘干机吊篮，输送进烘房进行干燥。见图5-15。 米制食品生产技术 图5-15 切断机示意图 1-拖网辊；2-网带；3-帆布带；4-