肉的斩拌及其影响因素.pptVIP

2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 马铃薯淀粉感官指标: 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 马铃薯淀粉理化指标 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 马铃薯淀粉卫生指标 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较 颗粒大小的比较 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较 吸水糊化温度的比较 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较 糊化后的性能比较 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 马铃薯淀粉与其它几种淀粉的比较 通过以上糊化后比较,马铃薯淀粉的粘度很高,且糊化温度比较低,很适合做肠类得应用,这也是很多做肠类用马铃薯淀粉的原因 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 食品添加剂 含义:我国食品法规定:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质。 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 异抗坏血酸钠（异Vc-Na) 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 异抗坏血酸钠的使用 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 异抗坏血酸钠的用量 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 复合磷酸盐 磷酸盐在肉制品中的应用　　在肉制品加工过程中,添加磷酸盐可以提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。　　磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。磷酸盐在粮油制品中的应用 磷酸盐对面条的改良作用主要表现在:增加面筋筋力,减少淀粉溶出物;增强面条粘弹性;提高面条表面光洁度。　　 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 复合磷酸盐 磷酸盐在速冻馒头生产中的应用,主要特点是改善馒头质地和口感;增加馒头的保水能力,减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失;增加馒头膨松度;减少馒头解冻后的开裂;使馒头的气囊更为均匀,质地细腻,味道好　　复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中,可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题,防止和降低氧化作用;减少肉体变色、变味,使其肌肉组织有更佳的保水力,呈味更好,并在解冻时提高其持水性 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 卡拉胶的生产工艺 国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料,一般工艺流程如下:原料→碱处理→洗涤至中性→提胶→过滤→冷却切条→冻结脱水→解冻→干燥→成品,卡拉胶生产的关键工序为碱处理、提胶精制和脱水干燥。 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 卡拉胶凝胶性 卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关,当加热溶于热水时,卡拉胶分子成混乱的卷曲状;当降到某一温度时,分子向螺旋状转化,形成单螺旋体;温度继续下降时,分子间形成双螺旋体,组成立体的网状结构,并出现凝固现象、温度再下降,双螺旋体聚集而形成凝胶。Kappa 型卡拉胶的凝固性能最好,其次是iota 型卡拉胶,其它类型的卡拉胶在水中不能形成凝胶。 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 卡拉胶稳定性 在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定, （pH值=9） 时最稳定,即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中,尤其是pH4 以下时易发生酸催化水解,从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高,在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解,常采用高温、短时消毒方法。 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 卡拉胶用途 1在火腿肠肉糜制品方面的用途 在为腿肠肉糜制品的生产过程中使用卡拉胶后可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口。 2在软糖食品方面的用途 卡拉胶可以使软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。 3在水果冻中用途 以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂。 2021/3/26 * 斩拌案例---猪肉肠馅的斩拌 亚硝酸盐 何为亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,特别是在食物中,如粮食、蔬菜、肉类