筵席文化6、东南：九大簋、广州全蛇宴广东蛇业发展之“太史蛇羹”.pptVIP

广东蛇业发展之 —— “太史蛇羹” 授课人：刘雪源 民国初年，太史菜领导羊城食坛，各大酒家唯江家马首是瞻。在江太史的推动下，江家大厨定期推出新菜。江家每推出新菜，羊城各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。江太史胜友如云，当时的军政要员，中外使节，富商巨贾，骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。 江家的太史蛇宴则是太史菜里最负盛名的菜式，它不仅是一道菜，而是一个以蛇为主题的宴席，是江太史的传世之作。 太史蛇羹选材名贵。百年以来，太史蛇羹所选用的主食材——蛇，当选用水律蛇，这是最有蛇味的蛇，珠江三角洲一带比较多，但价格较贵，需要一两百元一斤。 除了水律蛇外，蛇羹中还要加入鸡、花胶、火腿、木耳、陈皮、柠檬叶、姜丝等，吃时加入少许菊花丝。佐料菊花，是太史蛇羹味美的秘诀。根据王美怡在《太史第》中的记载，菊花是佐料中的主角，太史第内终年雇佣四个花王，其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊，另有一种奇菊名“鹤舞云霄”，白花瓣上微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。 制作太史蛇羹关键还要把控火候。要做好一道正宗的太史蛇羹，需要先把姜丝翻炒、撒入米酒，再下水煮沸，加入蛇、鸡、花胶、火腿、陈皮，煲45分钟后，将材料捞起用手撕成丝状，用纱布将汤滤清后，放入马蹄粉勾芡成羹。在这过程中，尤其要把控的是煲汤的火候，“不能过火，否则煲出来的蛇肉变硬，不仅不好去骨，而且味道不够鲜美”。这样煲出来的蛇羹，才能有咸鲜味，最大限度保留蛇的鲜味，并且品尝的时候，最好赶在新鲜出炉之后，额热切“秋冬季吃蛇羹更为适合”。 谢谢聆听！