养羊与羊病防制任务三羊肉的品质评定41-羊肉的品质评定（田得红）.pptVIP

羊肉的品质评定 一、羊肉的颜色 指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白质和肌白蛋白质的比例所决定。 但与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况、放血的完全与否、冷藏的加工情况有关。成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色；山羊肉的肉色一般较绵羊肉稍红。 评定肉色，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白质来评定。 在现场多用目测法，即取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌），新鲜肉样于宰后1～2h，冷却肉样于宰后24h在4℃左右冰箱中存放，在室内自然光度下用目测评分法评定肉羊的新鲜切面，避免在阳光直射下或室内阴暗处评定。 两级间允许评0.5分。具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者均属正常颜色。 灰白色 红色 鲜红色 微暗红色 暗红色 1分 2分 3分 4分 5分 二、羊肉的大理石纹 指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉的多汁性好。更准确而常用的评定方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于0～4℃冰箱中24小时后，取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定。 只有大理石纹痕迹 微量 大理石纹 少量 大理石纹 适量 大理石纹 过量 大理石纹 1分 2分 3分 4分 5分 三、羊肉的失水率 指羊肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示是保水性能强，肉质柔嫩。 测定方法：在第一腰椎背最长肌处截取5cm肉样一段，平置在洁净的橡皮板上，用直径为2.532cm的圆形取样器（面积约5cm2），切取中心部分厚度为1cm眼肌样品一块，立即用感量为0.001g的天平称重，然后放置于铺有18层定性中速滤纸的压力计平台上，肉样上覆盖18层定性中速滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板，加压至35kg，保持5min，撤出压力后，立即称重肉样重量。按下列公式计算失水率： 失水率=（肉样压前重量-肉样压后重量）/肉样压前重×100% 四、羊肉的吸水率 指肌肉保持水分的能力，用肌肉加压后保存的水量占总水量的百分数表示。吸水率高，则肉的品质好。按下列公式计算吸水率： 吸水率=（肉样总水分-肉样失水量）/ 肉样总水分×100% 五、羊肉的酸碱度 指肉羊宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测得的pH。 肉羊宰杀后，其羊肉发生一系列的生化反应，主要是糖原酵解和三磷酸腺苷（ATP）的水解供能变化使肌肉中聚积乳酸和磷酸等酸性物质，使羊肉pH降低，这种变化可改变肉的保水性、嫩度、组织状态和肉色等形状。 评定标准：鲜肉pH为5.9～6.5；次鲜肉pH为6.6～6.7；腐败肉pH在6.7以上。 六、羊肉的熟肉率 指羊肉熟后与生肉的重量比率。取一侧腰大肌中段100g左右，于宰杀后12h内进行测定，剥离肌外膜附着的脂肪，用感量0.1g的天平称重（W1），将样品置于蒸锅的蒸屉行用沸水在2000W的电炉伤蒸煮45min，取出冷却30min～40min后称重（W2），计算公式为： 熟肉率=W2/ W1×100% 七、羊肉的嫩度 指羊肉的老嫩程度。是羊肉煮熟后被咀嚼时的易磨碎和坚韧的程度。决定羊肉嫩度的因素主要是肌肉纤维的粗细、肌肉中结缔组织的含量及肉中的含脂量等。除此之外，羊的品种、性别、屠宰年龄及羊肉的加工保存等条件都会影响羊肉的嫩度。 * * *