营养学第二篇.pptVIP

第二篇 ;绪论 ;食品卫生学也经历了较长的历史发展过程 现代食品卫生学起源于19世纪，首先是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。 本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。 1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。 ;食品安全面临的形势依然严峻，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超标约为7%，据调查，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。 劣质奶粉事件 苏丹红事件 雀巢奶粉碘超标事件 光明牛奶“回炉奶”事件 ;第一章 食品污染及其预防 ;第一节 微生物污染及其预防 ;一、食品的细菌污染与腐败变质 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。 大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为