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豆制品HACCP计划的确认记录 、产品描述和产品工艺流程图的验证记录 豆制品HACCP计划（第2版）实施前的第一步即对其产品描述和产品工艺流 程图进行了确认。 豆制品HACCP计划（第2版）产品描述符合产品实际情况；其工艺流程图制 定正确、详细没有遗漏，经到生产现场观察：实际生产过程的原料、配方、加工方 法等与工艺流程图皆相符合。 二、有关豆制品HACCP计划中各CCP及其CL值的选择依据和确认 针对豆制品工艺流程图的每一步，进行了详细的危害分析。通过 CCP判断树 的帮助和在生产实践经验的基础上，分析找出影响豆制品的安全危害主要是： 物的：细菌性病原体存活 化学的：能引起过敏反应的食品添加剂和药残 物理的：金属碎片。 因此分别把原料接收（原料豆子、调味料）、蒸 /煮杀菌工序和金属探测工序 作为CCP，并制定了相应的CL值。 1、原料接收 1）豆子原料接收化学危害：豆子中的农残定为 CCP 豆子原料接收工序中，生物危害病原体存活由下面水煮工序消除（或降至可接 收水平），物理危害金属碎片由下面的金属探测工序可以消除，故不作为显著危 害。而化学方面，为确保所购豆子原料农药的残留不超出安全水平，故必须将时令 蔬菜原料接收定为CCP进行监控。在豆制品HACCP计划中，供应商提供无农药 残留或残留不超出国家规定标准的证明”作为CL值以确保豆子中农残被控制在限 量水平以下。工厂采用每批检查供应商保证书，以确保关键限值被达到。 2）豆子原料接收的化学危害：食品添加剂作为 CCP 豆子原料接收工序中，生物危害病原体存活由下面的水煮工序消除（或降至可 接收水平），物理危害金属碎片由下面的金属探测工序可以消除，故不作为显著危 害，而化学方面危害相关参考《水产品危害和控制指南》（下册） P185、188对那 些把禁用的食品添加剂当作一个显著危害的产品而言，应把接收原材料当作一个关 键控制点（CCP ） ”故豆子原料接收工序的化学危害通过把食品添加剂作为 CCP 进行控制。工厂采用每批豆子原料检查供应商保证书，以确保关键限值没有被偏 离，并且为证实供应商的保证有效，每批豆子原料还要求收取和检查其出厂化验 单，工厂每年两次还要取样到官方机构进行检测。 3）调味料的化学危害：糖原料中的防腐剂、盐中的放结块剂、小苏打中的重 金属作为主要的监控对象 购进的调味品主要包括糖、盐、小苏打、苹果酸、山梨醇。其中小苏打中具有 的潜在危害是含有重金属类物质，长期积累对人体有害，并且无法在以下的工序中 消除，所以作为显著危害，工厂以对供方定期进行评定，采用合格供方作为关键限 值来保证对显著危害的有效控制。其他物理方面的金属碎片的危害由下面的金属探 测工艺可消除，不作为显著危害。生物危害病原体存活由下面的蒸 /煮工序消除 （或降至可接收水平），而化学的食品添加剂由于下面的工序无法消除，主要是糖 原料中的防腐剂、盐中的放结块剂，因此作为 CCP控制。生产计划部采用每年年 初签订合同或协议，要求供方出具不含有该物质的证明，并且每年两次索取官方机 构的监测报告，以确保关键限值没有被偏离，并证实供应商的保证有效性。 2、水煮杀菌工序 采用“CCP」断树”的方法，经过判断水煮工序可将生物显著危害病原体存活 消除或降低到可接收水平，故豆制品 HACCP计划中，水煮杀菌工序被列为 CCP。 依据参考《水产品危害和控制指南》控制水煮产品中的病原体存活危害的一种 方法，就是要确保水煮时，能达到破坏病原体的产品中心温度。在豆制品 HACCP 计划中，最大水煮数量90kg、最低蒸汽气压0kg、最高蒸汽压3kg被作为CL值 以确保在水煮时达到恰当的温度，以杀死病原体。 在制定最大水煮数量、最低蒸汽气压和最高蒸汽压时，充分收集了以往生产中 的数据，广泛征求车间领导、一线操作工人意见的基础上， HACC P小组多次 派人到现场观察、分析，并在各种参数确定的情况下，取样化验，化验结果证明： 工厂采用最大水煮数量90kg、最低蒸汽气压0kg、最高蒸汽压3kg，根据不同产 品的试验记录，最低沸腾水煮一定时间，作为水煮工序的 CL值，完全可以杀死产 品中的病原体，达到出口国的要求。 3、金属探测工序 参考《水产品危害和控制指南出版》（下册） P197控制金属危害的办法，就 是让最终产品进行大包装前，通过金属探测器探测，选出有问题的产品根据以往生 产经验和客户的要求，成品中没有 Fe①1.2mm以上、Sus①2.0mm以上的金属碎片 作为关键限值。为确保金属探测器的灵敏度，每 1小时用校准好的试牌（Fe ①1.2mm、Sus①2.0mm检查探测器的灵敏。在金属探测器入厂时，即将其中的 Fe①1.0mm Sus①1.2mnt^试牌封存作为标准试牌。每季度用标准试牌校准其余 试牌及金属探测器。 4包装工序 参考2