36小时天然酵种20%粗粮法棍——法棍的精髓和成功标准.docx

36 小时天然酵种 20%粗粮法棍 法棍的精髓和成功标准 *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。 * 虽然法棍 最明显的特征是它细长的形状，但不是所有细长的面包都是 法棍。同样，裂成橄榄形的割口，以及内部的大洞都只是法 棍的特征，而都不是它的本 质。法棍之所以为法棍是因为其外脆内润，轻盈而带麦香的 口感。 为了要突出脆壳， 所以做成长棍， 让外壳的比例增大； 为了要口感轻盈，所以要大洞和膨胀良好的 割口，以避免组织过于结实；为了要湿润的口感，所以要用 水比例要高。这就是为什么不可以用 100%全麦面团来做法 棍，面团中粗粮比例越高，成品组织越细密 结实，即使把 100%全麦面团用法棍流程来操作， 那也只是棍子形状的全麦 面包，完全没有法棍应有的轻盈口感。同样道理，即使把含 糖含油的甜包面团做成棍形，那也不是法 棍，徒具其形而已。其实高成份粗粮面包和亚式甜面包本身 都非常美味有特色，何苦吃力不讨好去伪装成法棍呢？虽然 不能加入太多，但是少量粗粮确实可以提升法棍的风味，关 键就是要控制比例，同时调整水量和操作流程，不让法棍的 面团组织和口感收到影响。这次的 36 小时天然酵种法棍内用的是黑麦酵种和少量大麦粉， 面团 中各种面粉比例是 15%黑麦， 5%大麦， 80%法包粉 由于粗粮总量只有 20% ，成品还是非常多洞轻盈，同时黑 baguette with barley flour （自创） 注：以下配方做3根230克，40CM长的法棍，一个11寸薄 底批萨。 麦和大麦各自带来独特的香甜风味，非常增色。这 5%大麦可以用其他粗粮代替，我用过荞麦，全麦 麦和大麦各自带来独特的香甜风味， 非常增色。这 5%大麦 可以用其他粗粮代替，我用过荞麦， 全麦 等，风味都略有不同，但都很好吃。 36+ hour rye sourdough 注：关于天然酵种的培养见此 注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母 36 小时法棍相 似，请移步到那篇博文看过程图法包粉， 400 克 大麦粉（ barley），25 克（也可以用其他粗粮粉如荞麦，全麦 等） 冰水， 325 克左右 盐，10 克 40 40 黑麦天然酵种（ 100%水粉比例），150克 1. 混合粉和冰水， 搅拌成团， 手揉就可以 2. 搅拌成团， 手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜， 8到12 小时。 3. 加入盐和天然酵种，用 KA 勾型头第 2 或 3 档揉至面团基本 均匀，大概 3到 4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团， 比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不 均匀也没关系， 在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温（ 25C） 加盖发酵 3小时。在 30，60，90，120，150 分钟时折叠（像 像这样 ，但是上下左右都要折叠）共 ，但是上下左右都要折叠） 共 5 次。面团非常粘湿，动 作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长 大一点，但远远没有 2 倍大 5. 冷藏 24 小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的 2 倍大，如果没有涨这么多，放在 室温继续发酵至 2 室温继续发酵至 2 倍左右，面团会有很多泡 这里完全需要 根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵， 发酵多久。 根据我的酵种， 室温，冰箱温度等因素，般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1 续发酵， 发酵多久。 根据我的酵种， 室温， 冰箱温度等因素， 般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵 1 到 2 小时左右， 但绝对不可一概而论。 7. 分割成 230 克面团 4 份，滚圆放松 回温 40 分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到 550F （290C）（石板和烤 盘的作用请看 [url= /s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要 40 分钟到 1 小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。 9a. 把三个面团整形成法棍， 放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵 分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱 分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。 中间的烘焙纸要拱 起间隔面团。 9b. 香肠，把另一个面团整形成批萨。 这次的馅料有烟熏三文鱼， 车打乳酪，和新鲜马苏乳酪。由于烟熏三文鱼不宜久烤，所 以先不要放，在批萨烤 6 分钟后铺上，然后送回烤箱烤剩下 的2分钟。10.马上把批萨送入烤箱，290C (或者你的烤箱 能达到的最高温度) 烤 8分钟，至边缘金黄， 乳酪融化沸腾。 香肠， 11. 剩下的法棍面团，等二发结束，割包， 关于割包的原理 和注意事项请参考 12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起 转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温 降到460F (237C),烤