中式烹调师高级理论知识试卷讲解.docxVIP

? ?下载可编辑 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、 本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、 请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、 请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 -一- -二二 总分 得分 得分 评分人 、单项选择题（第1题?第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中。每题0.5分，满分80分。） 1 ?道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 （ ）。 A、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2 ?道德要求人们在获取（ ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 号 证 考 准 A、生存保障 B 、福利待遇 C ?职业道德对人的道德素质起 （ ）作用。 A、辅助性 B 、决定性 C .职业道德建设应与建立和完善职业道德 （ A、管理体系 B 、规划机制 C 、个人利益 、暂时性 ）结合起来。 、监督机制 D 、个人薪酬 D 、方法性 D 、审查手段 5 ?尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、 面。 A、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 （ ）、加强协作等几个方 D 、注重实效 6 ?开拓创新要具备（ A、认真负责的态度 C、创新的意识 ）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 、尊重人才的意识 、不惧挫折的勇气 A、4 % B 、6% C 、8 % D 、10% 人体急性或慢性（ ）中毒可引起骨痛病。 A、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钻 9 ?可能受到多环芳烃化合物污染的食品是 ( ）。 A、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 7 .食盐的浓度在（ ）左右具有抑制细菌生长的作用。 10 .弓I起食物中毒的原因有（ ）。 A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 . .下载可编辑 D、肠道传染病病毒的污染 ?肉毒梭菌食物中毒，主要出现 （ ）。 、腹痛、剧烈呕吐、副溶血性弧菌食物中毒 TOC \o 1-5 \h \z A、以中枢神经系统为主的症状 B 、腹痛 、剧烈呕吐 、副溶血性弧菌食物中毒 C、腹泻 D .属于过敏性食物中毒的是 （ ）。 A、鱼类引起的组胺中毒 B C、沙门菌食物中毒 D 13 .毒蕈中毒可由（ ）引起。 A、毒伞肽类 B C、皂素 D 14 .刚宰后的畜肉呈 ( )° A、碱性 B 、弱碱性 15 .酸牛奶是以牛奶为原料加入 （ A、维生素D B 、维生素A 16 .传统的面肥发酵后面团必须 （ A、加话量酸 B 、加大量酸 、麻痹性贝类中毒 、龙葵碱 C 、酸性 C 、酸性 D 、弱酸性 ）发酵剂而制成的产品。 C 、乳酸菌 ）。 C 、加话量碱 D 、砂糖 D 、加大量碱 .酱肉制品的制作卫生（ ）除外。 A、 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、 制作用具和盛器可任意选用 .婴幼儿体内的必需氨基酸为 （ ）。 A、7种 B 、8种 C 、9种 D 、10种 19 .处于负氮平衡的人群主要是 （ ） 。 A、婴幼儿 B 、孕妇 C 、成年男性 D 、老年人 20 .食物蛋白质互补应遵循互补原则但 ( ）除外。 A、食物种类越多越好 B 、食物种属越远越好 C、同时食用 D 、植物性食物越多越好 21.动物脂肪中（ ）含量较多。 A、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸 22 .脂肪对人体有着重要的功能不包括 ( ）。 A、提供能量 B 、保护脏器 C 、维持体温 D 、肌肉的收缩 23 .属于单糖的是（ ）。 A、麦芽糖 B 、糊精 C 、糖原 D 、葡萄糖 24 .长期食用精白米容易引起缺之的营养素是 ( )。 A、维生素A B 、维生素D C 、维生素E D 、维生素B1 25 .（ ）的缺乏会引起牙龈出血。 A、核黄素 B 、维生素E C 、叶酸 D 、维生素C 26 .人体内含量最多的无机兀素是 （ ）。 A、钙 B 、锌 C 、硒 D 、铜 27 .在体内参与甲状腺素合成的是 （ ）。 A、钴 B 、钠 C 、硫 D 、碘 28 .人体膳食中长期缺乏（ ）可引起克山病。 A、碘 B 、铜 C 、钻 D 、硒 29 .不能被人体消化吸收的是 （ ）。 ? ?下载可编辑. A、蛋白质 B ?属于其他豆类但（ A、黑豆 B ?为保证生理状况及各种活动的需要， A、20% B 、40% ?区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的 A、总成本 B 、主料成本 C 、生产性成本 ?饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱