生料酿酒技术.docx

秘密 火速科技（成都）生物研究所 生 料 酿 酒 技 术 培训手册 、八 、- 刖言 生料酿酒生产技术在经过有关专家、学者的帮助和指导下，在有关 单位的支持下，经过多年寒来暑往的辛勤劳作，终于付梓，实现了火 速科技（成都）生物研究所免蒸煮生料酿酒养殖的双效益致富工程的 夙愿。 生物酿酒生产技术是一门既古老又年轻的技术， 早在人类社会进入 农业社会后，储藏谷物或果实因条件不好，在自然界微生物作用下产 生酒，最为古老的生料酿酒，属偶然所得，不同于我们现在所说的生 料酒，本技术讨论的生料酿酒指原料发酵经蒸馏而成的白酒。 是酿酒 经数千年的演变由生料发酵酒进入熟料发酵酒， 再进入蒸馏酒，又回 归自然的生料发酵蒸馏酒。生料酿酒的发展得益于当代科学技术的进 步和高新技术的推广应用。 由于时间仓促，篇幅有限，叙述中错漏在所难免，敬请各位专家、 学者和广大读者不吝赐教。 第一章 绪论 白酒是我国独特的一种饮料酒，不仅有别于其他饮料酒，如黄酒、 啤酒、果酒等，而且因生产工艺和原料的不同而有别于其他世界蒸馏 酒，如：白兰地、威士忌、伏特加。中国白酒（古称烧酒，后传至日 本，称烧酎）只是一个统称，因为其生产工艺、原辅料、地理位置不 同，而品种繁多，香型各异。 一、我国白酒业生产概况即发展趋势： 我国酿酒已有 5000-6000年的历史， 从早期的手工作坊到现代的大 规模机械、半机械化生产由发酵酒发展到蒸馏高度酒产能由小变大， 花色品种越来越多，市场一片繁荣景象。 二、酒的分类： 1、按所用酒曲和主要工艺分类 （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加 上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是 固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的， 多采用半固态发酵， 南方的白酒多是 小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的， 分别以纯培养的曲 霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成 本较低，为多数酒厂采用， 此种类型的酒产量最大。以大众为消费对 象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿 制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒： 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化 发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸 馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒： 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌 酒等。还有一种香精串蒸法白酒， 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒： 这种酒是将固态法白酒（不少于 10%）与液态法白 酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒， 又 称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白 酒的一些传统工艺， 酒质一般较为淡泊； 有的工艺采用生香酵母加以 弥补。此外还有调香白酒， 这是以食用酒精为酒基，用食用酒精及特 制的调香酒精调配而成。 2、按酒的香型分类 这种方法按酒的主要香气成分的特征分类， 在国家级评酒中， 往往 按这种方法对酒进行归类 （1）酱香型白酒 也称为兼香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发 酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特 点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发 酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的 产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵 采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖 化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这 些酒的酿造工艺采用浓香型， 酱香型或汾香型白酒的一些工艺， 有的 酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、按酒质分 （1）国家名酒： 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比， 共进行过 5 次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评 酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒： 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒。 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所爱。有的质量也 不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4、按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在 41 度以上，多在 55度以上，一般不超过 65 度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在 38度，