发酵乳制品加工工艺.pptVIP

2021/3/27 * 2021/3/27 * 2.搅拌时的质量控制 （1）温度 搅拌的最适温度为0～7℃,但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易,所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。 （2）pH 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行,若在pH4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。 2021/3/27 * 杀菌设备: 板式酸奶杀菌系统 2021/3/27 * 丹麦APV杀菌系统（洛阳巨尔乳业） 2021/3/27 * （4）冷却 冷却到菌种的适宜温度,为接种作准备。 保加利亚乳杆菌（L.B）:嗜热链球菌（S.T） 40～45 ℃ 保加利亚乳杆菌（L.B） :乳酸链球菌 30～37 ℃ 2021/3/27 * 1.发酵剂种类 混合发酵剂。 发酵时间2～3h。 （四）接种（加发酵剂） 2021/3/27 * 2.接种量 生产上常用的接种量为2％～4％。 为什么? 接种量＜2％,①产酸缓慢,易形成对菌种不良的生长环境; ②发酵时间长; ③乳酸杆菌得不到足够的生长,风味不佳。 接种量﹥5％，①产酸过快，酸度上升过高，给酸乳的香味带来缺陷;②发酵过快，使产品组织状态带来缺陷，如乳清析出等。 二、加工技术 2021/3/27 * 3.方法 目前是在密封系统中以机械方式自动进行发酵剂的添加。 ①接种前充分搅拌发酵剂,使凝乳完全破碎。 ②接种过程中无菌操作。 ③接种后,充分搅拌 10min, 使菌种能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。 ④注意保持乳温,不要过度降低。 2021/3/27 * 2021/3/27 * （五）灌装 1.灌装容器 玻璃瓶 、瓷瓶。 塑杯和纸盒。 2021/3/27 * 2021/3/27 * 2.灌装要求及注意事项 （1）接种后的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。 速度要快（＜1.5h） ,防止乳温降低。 否则会延长发酵时间,并影响产品风味。 2021/3/27 * （2）环境无菌 车间:紫外线灯杀菌。 传送带、操作台、地面:漂白粉消毒; 奶箱、输奶管道:95℃热水消毒; （3）包装容器无菌 玻璃瓶：漂白粉消毒; 塑杯、铝箔盖：25％双氧水。 2021/3/27 * （3）灌装设备 预成型塑杯酸乳灌装机 塑杯成型酸乳灌装机 纸盒、纸杯灌装机 玻璃瓶灌装机 上海佳诚包装机械设备制造有限公司（瓶装酸奶罐装机）。 灌装范围:5ml-2L。 2021/3/27 * 丹麦APV全自动酸奶灌装机（洛阳巨尔） 2021/3/27 * 1.工艺参数 （1）发酵温度和时间: 一般在40～45℃,最适温度42～43 ℃;时间2～3h 。 L.B、S.T的比例接近1:1。 T＜40 ℃,S.T增殖,而S.T产酸能力弱，极限酸度为110～115oT，酸味不足，硬度小，发酵时间长。 T＞45 ℃，L.B增殖，而L.B产酸能力强，极限酸度为300～400oT, 酸味大，尖酸味，发酵时间短，香味不足。 （六）发酵 2021/3/27 * （2）发酵终点的判断 抽样观察。发酵一定时间后,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳情况。 测定酸度。若已基本凝乳,马上测定酸度, 酸度达到 60～70o T以上, 则可终止发酵。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程, 在此过程中, 酸乳的酸度还会继续上升。 2021/3/27 * （七）冷却 1.冷却的目的 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长 ,终止发酵过程 ,使酸乳的特征 （质地、口味、酸度等 ） 达到所设定的要求。 2.冷却方法 （1）直接冷却:0～7℃冷藏室冷却。（2）两段冷却:室内冷却、冷库冷却。 2021/3/27 * （八）冷藏后熟 一般将酸乳终止发酵后冷藏 12～24h,这个阶段称为后熟期。香味物质的产生会达到高峰期。 为什么冷藏 12～24h? 在冷藏期间,酸度仍会有所上升,同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。 冷藏温度一般在 2～7 ℃ 。 冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外, 还有促进香味物质产生, 改善酸乳硬度的作用。 2021/3/27 * 1.乳清析出 2.凝固性差 3.风味不良 4.表面有霉菌生长 5.口感差 三 酸奶质量控制 2021/3/27 * 一、乳清析出 原因 控制措施 乳固体含量低 添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5％（8.5％） 发酵过度 发酵时间过长 正确及时判断发酵终点，保证2～3h。 发酵剂产酸能力过强 选用适宜产酸能力的菌种，保证酸度90～110oT 接种量过大 严格控制接种量2％～4％ 热处理不当 90～