餐饮具消毒及大肠菌群检验培训PPT课件.pptx

餐饮具消毒及大肠菌群检验 随着我国餐饮业的快速发展，使得国内餐饮单位数量不断增长，消毒餐饮具需求量也日益增大，这就需要相关部门加大餐饮单位的餐饮具质量监督和处理，以提高餐饮单位的卫生水平。餐饮单位餐饮具得到有效的控制可以避免肠道传染病的传播和流行，保证消费者身体健康良好。 一、案例及法律规定 2018年，上海市市场监管局公布了一批食品药品领域的行政处罚名单，显示多个餐厅提供给消费者使用的餐具、饮具大肠菌群指标不合格。其中不乏捞王火锅、味千拉面、避风塘、西贝莜面村等连锁品牌。 针对被抽检出餐具清洗不合格的事件，西贝莜面村负责人表示，在接到检验结果不达标的通知后，就立刻展开了调查，调查结果是：由于员工在清洗完餐具后，没有充分冲洗过水，直接进入了洗碗机，以及员工未彻底清洁双手，就开始摆餐具，导致大肠菌群超标。　南通市市场监督管理局公布了2019年第一季度市级食品安全监督抽检结果部分不合格食品的核查处置情况。一、崇川区多鲜多餐厅的盘子（大）（餐具，抽样日期：2019-02-21）二、崇川区多鲜多餐厅的碗（餐具，抽样日期：2019-02-21）三、通州区兴东镇梦鲜园酒店的骨碟（餐具，抽样日期：2019-02-20）四、通州区兴东镇梦鲜园酒店的小碗（餐具，抽样日期：2019-02-20）五、通州区兴仁镇菜运小吃店的方块盘（餐具，抽样日期：2019-02-25）六、通州区兴东镇舜景酒家的长盘（餐具，抽样日期：2019-02-26）七、通州区兴仁镇孙庙牛肉汤馆的勺子（餐具，抽样日期：2019-02-25） 上述餐具均为大肠菌群不合格。经排查，餐具未清洗消毒或消毒不彻底导致上述餐具不符合标准规定。南通市市场监督管理局依法对不合格餐具经营者作出了行政处罚并责令改正。 2019年，哈尔滨市市场监管局发布“春节前节令食品监督抽检情况”。本次抽检消毒餐饮具150批次，不合格4批次（涉及三家餐饮单位）。香坊区春峰鲁菜馆的自消毒碗不合格，松北区叁壹叁羊庄的自消玻璃杯和小碗两批次不合格，香坊区关东八大碗饭店的自消毒碟不合格，所检餐具不合格项目为大肠菌群不符合标准。 西安市雁塔区人民政府发布的《雁塔区食品药品监督管理局食品安全监督抽检信息的通告（2019年第二期不合格信息公示）》称：近期，雁塔区食品药品监督管理局根据辖区实际，对辖区餐饮单位进行抽检，经检验，有10批次餐饮具不符合标准的规定。本次抽检的餐饮器具包括茶杯、黄色汤碗、方碟、凉菜盘、面碗、杯子、筷子、8寸圆盘等，不合格项目均为大肠菌群。《食品安全法》第五十八条规定：餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。 餐饮具集中消毒服务机构是近几年来出现的新型的消毒服务机构，其经过大型专业的流水线机械设备高温高压反复清洗，红外线高温杀毒，经过塑封包装后，为餐饮服务提供者配送成套的餐饮具，也有消毒服务机构将餐饮服务提供者使用过餐饮具进行回收，按照消毒工序进行清洗消毒包装后循环使用。由于其具有省时省力、消毒可靠、能有效防止食源性疾病的发生、降低企业成本等优点，受到众多餐饮服务提供者的青睐，特别是一些中小型餐饮机构由于场所和人员限制，为了节约成本，多是利用餐饮集中消毒单位对餐饮具进行集中消毒。但是，由于国家对这类新兴的服务行业还未出台相应的管理规范，对餐饮具的消毒没有相应的标准和操作流程的规定，导致许多餐具、饮具集中消毒单位参差不齐、消毒方法不规范等问题。《食品安全法》第一百二十六条规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验，可由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上50000元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。二、餐饮具大肠菌群检出的原因 在经济利益驱使下，部分单位只抓效益，不抓卫生，把餐饮具消毒工作当作浪费、负担、无效劳动，管理上没有严格的管理制度。另外，由于饭店的从业人员80％以上来自农村以及社会闲散人员，其文化水平、卫生意识、职业道德、合法竟争意识等基本素质较低，食饮具消毒不能达到卫生要求。餐具中检出大肠菌群的具体原因有以下几点：（1）餐具未消毒或消毒不彻底；（2）消毒餐具用消毒剂使用不当；（3）餐具干热消毒时未达到规定温度，或者是消毒时间未达到规定要求；（4）消毒后的餐具随意摆放，未按规定放置在密闭保洁柜中；（5）餐具在搬运过程中，不干净的手触碰到碗筷形