雕爷牛腩案例分析资料讲解.pdfVIP

今年的餐饮市场，新概念、新业态、新媒体营销的餐厅，成为所有同行关注、投资的热点。 “面对主流客户群从 60、70 后渐渐转为 80 、90 后， 传统餐饮向时尚餐饮转型， 这是必须经 历的 “阵痛”，也是我们不得不面对的现实。 ”一位传统餐饮做得相当成功的餐饮老板这样给 《餐饮时报》总编小时说。 新概念的时尚餐厅， 用什么抓住 80、90 后的心， 如何不按常理出牌玩营销 ?如何以最快 速度吸引眼球 ?本期《餐饮时报》就选中一家北京的后起之秀——雕爷牛腩餐厅，一家开业 时间不长、就让京城人不计路程去探访的人气餐厅。 ▲餐厅定位新名称：轻奢餐 雕爷牛腩餐厅，是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌，所谓轻奢餐，雕爷牛腩这么解释： 是介于快餐和正餐之间的用餐感受， 比低价位的快餐要美味和优雅， 又比豪华正餐节省时间 和金钱。 “把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙 ! ”此概念由雕爷牛腩首先提出。 他们经营这家餐厅所追求的就是“无一物无来历，无一处无典故” ：花重金从香港食神戴龙 手中买断秘方、 加工切制牛腩的刀选用大马士革钢锻造， 炖牛腩的锅已申请专利， 顾客到店 喝的水则是“斐济 (FIJI Water)”和“盛棠 (SaratogaSpring Water) ” ▲产品包装定位：把产品和明星连起来 牛腩是其主打招牌明星产品，其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影 《食神》中的原型人 物——香港食神戴龙——以 500 万元购买而得。 戴龙经常为李嘉诚、 何鸿燊等港澳名流提供 家宴料理，他还是 1997 年香港回归当晚的国宴行政总厨，所以他的代表作，一道“咖喱牛 腩饭”和一道“金汤牛腩面” ，成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。 ▲神秘营销：未开业就制造神秘 雕爷牛腩餐厅在开业前进行了半年的“封测期” ，京城各界数百位美食达人、影视明星 均前来试菜，乃至圈内明星皆以获得雕爷牛腩“封测邀请码”为荣。经过不断微调，餐厅于 2013 年 5 月 20 日正式对外营业，并大受食客热情追捧。 ▲特设新岗位制造新话题：餐厅 CTO(首席体验官 ) 雕爷牛腩餐厅有一独特岗位—— CTO(首席体验官 )。好的餐厅有三要素：口味、环境、 服务——前两者，改进的空间是有限的，而服务的改进空间是无限的。鉴于此，餐厅 CTO 会以顾客的角度去感知餐厅服务， 不断反馈顾客的意见和改进服务， 并有权为顾客喜爱的甜 点和小菜免单。 这也是雕爷牛腩餐厅的企业愿景， 以求道之态度做一碗牛腩， 并给于顾客饕 餮之外的惊喜与感动。 ▲产品营销：好好讲故事 1.食神咖喱牛腩：我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭 用大笔墨介绍这道菜： 雕爷牛腩主厨——食神戴龙为了咖喱牛腩这个配方， 改进二十余年， 真正匠心独运， 一 口下去，味道分为三层：第一层是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔 ;第二层为辛香鲜、辛 辣味道急速袭来，刺激味蕾 ;第三层仿佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖——事实上， 传统中餐对味道的理解，是不太讲究“层次感”一说的，这个评判角度，主要来自法餐。尤 其米其林评星餐厅中，这个“味道层次感”维度，对于评级，极为重要。这里又要提到戴龙 的经历，他曾在法国和多位米其林三星厨师切磋交流，互传厨艺秘笈， 甚至获得“法国厨皇 会”的荣誉主席称号，以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格。故而这碗食神牛腩，无论香料来 源还是厨艺理念， 很难归类为