草鱼鱼松加工工艺的研究讲解学习.pdfVIP

方便美味小鱼的开发与研究 草鱼鱼松加工工艺的研究 草鱼又名草脘、 白脘，与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为中国四大淡水鱼常栖息在水底层， 其主食水草。草鱼生长快，个体大，最大个体可达 35 公斤。肉质肥嫩，味鲜美。草鱼 含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素、钙、铁、磷、硒等矿物质。 草鱼具有暖胃、健胃、益肝、祛风、疏通经络、益肠明目的功效，适用于胃部冷痛、食 少体虚、头痛贫血的调治。草鱼中的不饱和脂肪酸可降低胆固醇，对高血压、动脉硬化 有一定的防治作用。草鱼中富含人体不可缺少的微量元素硒，不仅有养颜、抗衰老的功 效，还有防治肿瘤的作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，能够 开胃、滋补。草鱼附有丰富的硒元素，常常食用有抗衰老、养颜的功效，并且对肿瘤也 有一定的防治效果。 草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截 疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 2.2 研究草鱼鱼松的意义 鱼松是一种以鱼肉为原料，经蒸煮、调味、炒制而加工成的营养食品。现代营养学 还把它列为婴幼儿的营养佳品。婴幼儿断奶后的食品中鱼松名列前茅，因为鱼松营养丰 富，所含的多种营养成分里维生素 B1、B2 和尼克酸含量很高，最突出的是蛋白质和钙 的含量高，据测定，每 100g 优质鱼松含蛋白质 59.9g，含钙 3970mg，而且其蛋白质的 质量优异 ,营养价值高 ,为机体合成体蛋白质及其他含氮代谢物所能提供的氮基酸利用率 高,游离氨基酸多 ,特别是含有缬氨酸、赖氨酸、苯丙氮酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸、苏氨酸等人体必需的八种氨基酸 ,钙 、镁、磷、铁、碘等矿物质营养元素。 而鱼松所含蛋白质多属可溶性脂肪熔点低，结缔组织少，容易被人全消化吸收，所 以据研究认为，鱼松是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，是儿童壮骨、智力发育的最 佳食品之一。对老人、病人的营养摄食尤有帮助，特别是我国各地许多大中城市已进入 老年人社会，众多老人需要鱼松作营养食品食用，而在各种食品中，兼有营养价值高， 且色香味俱佳，食用方便，贮藏携带容易，适于婴幼儿、老年人、病人食用特点的当首 推鱼松，而加工成的鱼松产品不需任何烹调，便可直接食用，因此除了供给婴幼儿、老 人、病人外，广大青少年、中年人也都喜爱品尝，对边疆、山区、林区等鱼类不多的地 区，也是一种非常实惠而方便的营养食品。 方便美味小鱼的开发与研究 鱼松加工方法是将原料鱼前处理后 ,蒸熟、剥肉、捣碎、搓散、文火炒干 ,配料后炒 焙干燥即为成品。鱼松的外观色泽较差 ,呈褐黄色 ,纤维较短、易碎 ,几乎呈粉状。鱼松的 营养价值虽不比肉松差 ,但产品质量一直未能与肉松相媲美。 随着生活水平的提高及消费 形态向高级化、 多样化发展 ,消费者更加追求食品的营养、 安全及色香味形。 利用已有的 试验设备 ,对美味鱼绒的生产工艺条件进行探讨， 生产出营养与口感俱佳的， 受人们欢迎 的，特别是儿童、老人喜食的鱼肉加工食品。 摘要 草鱼鱼松将是通过脱脂、烘干、烘烤、成绒等生产工艺制作外观呈绒毛状松软型 , 色泽 浅黄或略带金黄的美味营养型干制食品。 关键词： 工艺流程；卤制；油炸；拌料；最佳条件 方便美味小鱼的开发与研究 目 录 1 绪 论 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … .. 1 1. 1 鱼 的 营 养 … … … … … …