第三章微生物缓在食品制造中的应用.pptVIP

2、柠檬酸发酵微生物 （1）黑曲霉的形态特征 在固体培养基上，菌落由白色逐渐变至棕色。孢子区域为黑色，菌落呈绒毛状，边缘不整齐。菌丝有隔膜和分支。是多细胞的菌丝体，无色或有色，有足细胞，顶囊生成1层或2层小梗，小梗顶端产生一串串分生孢子。 （2）柠檬酸发酵机制 关于柠檬酸发酵的机制虽有多种理论，但目前大多数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。糖经糖酵解途径（EMP途径），形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化合物，丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸。 （3）柠檬酸发酵用原料 柠檬酸发酵的原料有糖质原料、淀粉质原料和正烷烃类原料3大类。 （四）苹果酸 L-苹果酸广泛存在于生物中，是生物体三羧酸循环的成员。苹果酸广泛应用于食品领域。因为苹果酸具有比柠檬酸柔和的酸味，滞留时间长和口味更好的优点，所以作为食品酸味剂更为理想。 许多微生物都能产生苹果酸，但能在培养液中积累苹果酸并适合于工业生产的，目前仅限于少数几种，大致有：用于一步发酵法的黄曲霉、米曲霉、寄生曲霉；用于两步发酵法的华根霉、无根根霉、短乳杆菌、膜睽比赤酵母；用于酶转化法的短乳杆菌、大肠杆菌、产氨短杆菌、黄色短杆菌。 Add your text here and write down your opninon thank you add your text here 第三章微生物在食品制造中的应用 第三章微生物在食品制造中的应用Add your text here and write down your opninon thank you add your text here第三章微生物在食品制造中的应用人类对微生物的应用方面 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。 利用微生物的代谢产物 利用微生物产生的酶 利用微生的菌体及其内含物。 大天鹅有一双透亮灵活的眼睛，一张又尖又长的嘴，嘴的颜色是一半黄，一半黑的颜色，真好看。它的身体有着洁白的羽毛。我远处一看，发现了那里人山人海。大家都在摄影，我非常羡慕他们，于是，我向爸爸要了手机。之后，拿起手机拍摄大天鹅。 人类对微生物的应用方面 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。 利用微生物的代谢产物 利用微生物产生的酶 利用微生的菌体及其内含物。 应用于食品工业的微生物 细菌 酵母菌 霉菌 一、食品制造中的细菌及其作用 二、食品制造中的酵母及其应用 三、食品制造中的霉菌及其应用 四、食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 目 录 在食品工业中，可利用细菌制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。 （一）食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 一、食品制造中的细菌及其作用 酿造微生物： （1）淀粉液化、糖化微生物 使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。 （2）酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。 （3）醋酸发酵微生物 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 （二）发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌，分为球菌和杆菌两种。 参与乳酸菌发酵的菌种 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 中国乳酸菌市场研究 （三）氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有八种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。 在食品工业中，氨基酸可作为调味料；在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。 自从20世纪60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功，并投入工业化生产。 部分氨基酸及其生产所用菌株 部分氨基酸及其生产所用菌株 （1）谷氨酸生产菌 主要使用的菌株是谷氨酸棒杆菌，除此之外，还有发酵乳糖短杆菌、黄色短杆菌。 （2）生产原料 有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。 其中甘薯和淀粉最为常用； 糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；