冷冻干燥的保护剂和添加剂解读.ppt

University of Shanghai for Science and Technology School of Medical Instrument and Food Engineering 第五章 冷冻干燥的保护剂和添加剂 冻干过程和储藏过程的变性机理 冷冻干燥保护添加剂的分类 糖 / 多元醇类保护剂 聚合物类保护剂 表面活性剂类、氨基酸类的保护剂 University of Shanghai for Science and Technology School of Medical Instrument and Food Engineering ? 在食品、药品以及生物体的冷冻干燥和贮藏过程中，很多因素 （例如，化学成分、冻结速率、冻结和脱水应力、玻璃化转变 温度、干燥固体中剩余水分、贮藏环境的温度和湿度等）都会 影响其中活性组分的稳定性甚至会导致失活。 ? 大量的实验研究表明， 除了一些食品、人血浆、牛奶等少数物 料可以直接冷冻干燥外；大多数的药品和生物制品，都需要添 加合适的冷冻干燥保护剂和添加剂， 配制成混合液后，才能进 行有效的冷冻干燥和贮藏。 University of Shanghai for Science and Technology School of Medical Instrument and Food Engineering 5.1 冻干过程和储藏过程的变性机理 1. 冷冻和干燥过程 在生物制品的冷冻干燥过程中，主要有三种效应会导致生物制 品中活性组分的变性：低温效应、冻结效应和脱水效应。 ? 低温效应 生物制品中活性组分 在降温与复温过程的一定温度范围内 会发 生变性。如对卵清蛋白 (ovalbumin) 的研究发现，在 -10 ℃ ~-40 ℃ 之间，其活性显著降低，而继续降温到在 -192 ℃ ，活性几乎没 有变化。 University of Shanghai for Science and Technology School of Medical Instrument and Food Engineering ? 冻结效应（ 包括离子浓度的增加、冰晶的形成与生长、 pH 值变化 以及相分离等 ） （ 1 ）在生物制品的冻结过程中，不断结晶会导致溶液的浓度快速 升高。小分子糖在最大冻结浓缩基质中的计算浓度高达 80% 。当 溶液浓度发生变化时， 离子浓度增加 ，促进了化学反应。 （ 2 ）在生物制品溶液在冻结过程中也会 产生大量的冰 - 水界面 。 其中活性组分分子，如蛋白质，可能会被吸附到界面上，从而可 能破坏蛋白质的天然褶皱结构，最终导致蛋白质变性。 （ 3 ）在有些生物制品溶液的冻结过程中，溶液的 pH 值也会发生 变化 。如在添加有 pH 值为 7 的磷酸盐缓冲液（ NaH 2 PO4 和 Na 2 HPO4 的摩尔比为 0.72 ）的蛋白质溶液冻结过程中，由于 NaH 2 PO4 的溶解度远远大于 Na 2 HPO4 ，当溶液达到三相共晶点时， 它们之间的摩尔比为 57 ，最终导致了 pH 值的很大改变。蛋白质 发生物理聚集和化学变性。 University of Shanghai for Science and Technology School of Medical Instrument and Food Engineering ? 脱水效应 （ 1 ）水溶液中蛋白质经过充分水合作用后，在蛋白质分子表面附 着一单层水，这就是所说的水合层 (hydration shell) 。一般来讲， 参与完全水合作用的水含量为 0.3-0.35g （水） /g （蛋白质）。 而在冻干蛋白质产品中水的含量一般不超过 10% ，因此，必定 有一部分结合水在干燥过程中被除去。 （ 2 ） 结合水的去除很可能破坏蛋白质的天然结构，最终导致蛋白 质变性。 这是因为富含结合水的蛋白质在脱水过程中暴露在乏 水环境中，将质子转化为带电羧酸基团，破坏了蛋白质中电荷 平衡，电荷密度的降低可能促进蛋白质分子之间的疏水作用， 从而使蛋白质发生聚集 。 University of Shanghai for Science and Technology School of Medical Instrument and Food Engineering 2. 储藏过程 ? 蛋白质凝聚： 是冻干生物制品活性组分在贮藏过程中发生变 性的主要因素之一。导致蛋白质凝集可能是物理（非共价） 相互作用，也可能是蛋白质发生化学凝