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餐饮食品安全控制培训;第一章 食材采集与鉴别方法; 第一节 几种常见食材的鉴别方法; 1.1 比较一下这两种猪肉的区别;注水猪肉的危害有哪些？;1.2 毒 血 旺;3、然后加入盐和面粉（淀粉也可以）：将猪大肠 用清水冲去粘液后，将盐和 面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净， 入滚水后捞起，刮去污物。 4、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠， 放入容器，倒入料酒，里外反复 搓洗，然后清水漂洗一遍。 ;二、牛肉：;2.1 、真假牛肉的鉴别方法; 1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。 ? ??2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。 ? ??3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。 ? ??4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红 烧、卤、煨或碎作馅心等）。 ? ??5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。 ? ??6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。 ? ??7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而 肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切 片、切丝、用于生爆、生炒用。 ? ??8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的