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大豆植物蛋白肉 大豆植物蛋白肉 点击： 67 我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植 物蛋白肉。其制作简单， 使用方便，易于贮存，适用于食堂、 食品厂及家庭。 营养价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料， 经加热膨化等过程而制成， 含大豆蛋白质高达 50% 以上。 它 的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量 却比猪、瘦肉高二三倍， 赖氨酸含量更优于其它植物蛋白， 却比猪、 瘦肉高二三倍， 赖氨酸含量更优于其它植物蛋白， 并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是 不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、 动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。 由于动物肉，如猪、肉等，都含有较多的脂 由于动物肉，如猪、 肉等，都含有较多的脂 肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。 近年来国外普遍发展植物肉生产， 在制造灌肠、 鱼肠、肉丸、 肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以 代替部分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇 代替部分猪肉、 牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇 的含量，提高蛋白质比例，同时还可降低肉制品的成本，因 植物肉价低于肉价。 植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟， 也可直接用肉汤煨制， 其吸水能力为其原重的 1?1.5 倍，泡 并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。 好后可与动物肉一并捻碎作馅， 掺入量一般为肉的20 好后可与动物肉一并捻碎作馅， 掺入量一般为肉的 20 ?30% , 蛋白质材料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花 籽等 调味液 （料 ）：酱油、食盐、元葱、蒜等。 油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加 工制成的油脂 制作方法 将脱脂大豆和水混炼在一起，在高 温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状 （4 ＞厘 米，厚度 1 厘米）的大豆蛋白材料 （干燥品 ）。把所获得的蛋白 原材料 100 份（重量份 ），浸渍在由 170 份的浓缩调味液， 70 份洋葱和水混合成的 1000 份的浸渍液 （食盐浓度为 1.8%） 中 浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，浸渍时温 度为65 C,时间2个半小时。之后，用猪油将其进行过油处 理。过油时间以120C的温度下，4分钟为宜。过油后可得 到 300 份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些 油制品做成各种各样的肉菜。 注意事项 1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在 1%以 上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。 2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其 用量要占调味液总量的 0.5% 以上。因为这样可更好地抑制 大豆的生豆味。 3.过油处理。过油温度要控制在 100?150 C之 间进行。最好在105?130 C之间。高于150 C的话，蛋白 材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于 100 C,则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会 缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。 实例 1 植物蛋白肉现有多种类型。 包头制油厂 生产的是大豆 （黄豆 ）蛋白肉，是以大豆提取油脂后，经过粉 碎、筛选、加水、加盐配制，采用膨爆工艺而制成的。 实例 2 一种具有医学意义、 新型的高蛋白食品 棗植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆粕”制成的。在生产植物 蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这种机器 的挤压喷爆， 使高温脱溶豆粕转化为肉状组织， 色泽、形状、 食用感觉都与猪、瘦肉相似。 用这种机器生产植物蛋白肉， 食用感觉都与猪、 瘦肉相似。 用这种机器生产植物蛋白肉， 工艺流程简单，投资少、见效快，生产无污染，无“三废”， 经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作原料外，低 温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植 物蛋白肉。 由于植物蛋白肉是含水量 10% 左右的干制品， 食用前要用温水或冷水浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水 挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行 加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。 实例 3 吉林省财贸学院研制成功以大豆为原 料生产植物蛋白肉的方法。 实例 4 乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先 进的设备，经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成 种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。 该厂将新产品制成鲜品、 干品两类， 佐以清香、 五香、麻辣等不同风味，产品投放市场供不应求。 EndFragment