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冰糖生产工艺设计总结 随着经济的发展，民众生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也随之提高。作为高端食品的配料以及家庭烹饪的理想甜味添加剂，冰糖的市场需求量越来越大。为了满足不断增长的市场需求，近年来我国新建了不少冰糖厂。合理的冰糖生产工艺不仅可以提高冰糖的质量品质，同时也时降低投资的费用，增加经济效益。 冰糖是白砂糖的结晶再制品，是精制糖的一种，主要有多晶冰糖、单晶冰糖、冰片糖。冰糖生产一般经过拆包、化糖、浓缩、结晶、干燥、包装等主要工序。下面就以下几个主要工序着重介绍。 1 化糖 化糖是将原料白糖溶解于适量的水中，从而得到锤度一定的糖浆，通常称为一水，化糖需要的热源通常是从锅炉输送过来的蒸汽。 采用蒸汽化糖，分为直接加热和间接加热两种方式。直接加热设备，其结构多为一立式圆筒形开口设备，下部为锥体，设备底部设有环形蒸汽管，并在环形蒸汽管上开有出汽小孔，小孔均匀分布，开向设备锥体下部中心。由于设备一般安在地面以下，所以又称为“地锅”。 另外，少部分厂家使用间接加热设备，这部分又分为夹层锅形式和螺旋加热盘管形式。夹层锅结构为一立式圆筒状，上部开口，下部是半球型。下部的半球型采用夹套式的加热形式。由于加热蒸汽与白糖不直接接触，故溶解好的糖浆质量更好，避免带入蒸汽中的铁锈等杂质，但由于夹层锅加热面积有限，一般化糖时间较长。 部分厂家经过改进，将夹套加热改为多组螺旋盘管，即在化糖锅的中安装大量加热盘管，每组盘管从化糖锅的上部盘旋而下，蒸汽从上部进汽，经过盘管化为汽凝水，再从底部排出，加热面积比夹层锅大很多，故化糖的时间相对短一些。 通过不同设备的实际操作对比，采用蒸汽直接加热的地锅，不仅化糖时间短，蒸汽用量少，并且化好的糖浆锤度更高。但是，也容易带入蒸汽管中的铁锈等杂质，为此需要在操作上特别注意。通常，在进行化糖前，需要打开蒸汽阀门排污，将管道中的铁锈排放干净，再用清水将化糖锅洗净即可。 2 浓缩 浓缩是将溶化好的糖浆放于浓缩罐内加热，使其水分不断蒸发，使其锤度达到放糖要求。通常使用的热源为蒸汽，少部分厂家使用电能。 以蒸汽为热源的浓缩罐加热形式有夹层锅形式、螺旋盘管形式、列管形式等，以上形式中，又分为开口形式，闭口形式。无论采用何种类型的浓缩罐，均需要有足够大的加热面积，但是加热面的高度不能超过浓缩糖浆液面，以防止蔗糖焦化。浓缩时间尽可能短，以减少蔗糖份在高温下的转化，通常加热蒸汽参数为0.5～0.8MPa，加热温度在150℃～175℃。 糖浆浓缩的锤度越高，其结晶率也会越高，但过高的锤度会使得冰糖晶形细碎，达不到质量要求，因此需要将浓缩锤度控制在一定的范围内，一水糖浆的锤度控制在82～84oBx。根据蔗糖溶液的沸点与锤度呈良好线性关系的特性，在标准大气压下，对应糖浆浓缩的最终温度为115～116℃。 糖浆在高温下浓缩，容易使蔗糖化转化变成色素，从而使得糖浆颜色的加深。需要注意的是，由于不同地区海拔的不同，糖浆溶液的沸点与在标准大气压下的环境相比，最终浓缩温度有所降低。 通过以上分析我们知道，浓缩糖浆的关键是尽量缩短加热时间，合理控制最终浓缩温度。缩短加热时间，一方面要求加热蒸汽供应充足、参数稳定，另一方面要求浓缩设备有足够的加热面积。 3 重结晶 重结晶是将浓缩好的糖浆放入结晶容器内，随着糖浆温度逐渐冷却，晶体自然析出的过程。自然析出的晶体即为冰糖，又称为多晶冰糖。 在重结晶中，最重要的是控制结晶容器的降温速度，需要将结晶容器放置于保温房内。为了达到理想的降温速度，我们还需要对冰糖重结晶的原理和规律作进一步的认识。根据蔗糖结晶理论，[1，3]冰糖的结晶与过饱和系数有关，整个冰糖重结晶过程，应将蔗糖溶液的过饱和系统控制在介稳区，即过饱和系数控制在1.0～1.2之间。在标准大气压下，浓缩好的糖浆，此时的温度为115～116℃，锤度在82～84oBx之间，此时蔗糖溶液处于溶晶区，即过饱和系数小于1.0，无晶体生长。随着温度的降低，与容器接触的溶液及处于溶液表面的部分，降温速度较快，因而最先达到易变区，即过饱和系数达到1.3，开始有晶核析出，蔗糖分子便依附于晶核开始生长，出现晶体，这一阶段是整个冰糖结晶过程的关键。溶液温度下降过快，出现晶核过多，则结晶得到的冰糖晶形细碎，不符合质量要求，而溶液温度下降过慢，出现的晶核过少，则结晶时间会相应加长，经济效益不理想。根据蔗糖在水中的溶解度与温度的关系：S=64.397+0.7261t+0.***-*****t2-9.035×10-6t3，我们归纳总结冰糖重结晶各阶段温度变化情况，以放糖温度116℃，锤度84oBx，室温30℃为基础数据，作表如下。 通过