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清代宫廷用酒介绍 1? 清宫用酒的构成 清宫之中，酒的构成种类前后变化不大，但皇帝的喜好与具体的品种则有较大不同。 由于档案的缺失，顺治年间宫中用酒的情况不详。至康熙年间，一份皇帝出巡的档案[1]显示，当时备带的酒主要有两种：黄酒和奶子酒。其中，酒醋房备带：“玉泉黄酒六坛，汇泉黄酒二坛，木瓜酒二坛，共一千斤。白酒二大瓶子六十斤。”膳房备带“酸奶子酒四篓二百五十斤”，“酸奶子酒一篓七十斤”。此外，阿哥五人每处“酸奶子酒各一篓四十斤”。由于该档案年份不详，不能确定其出巡何处以及出巡周期，进而判断每日的用酒数量。当然，这并非宫中用酒的全部种类。康熙朝《大清会典》记载：“凡大小筵席应用甜酒、乳酒、烧酒、黄酒，俱照礼部来文，如数办送。”由此可知，清早期筵宴是各种酒混用。此中的乳酒、烧酒、黄酒较易理解，至于甜酒就是江米酒。 雍正时期，宫中用酒种类很多。除了筵宴用的烧酒、黄酒外，宫中还有多种酒。雍正三年(公元1725年)，雍正皇帝令养心殿造办处制作酒牌，多达16种，主要有“松林瓮头春酒、松林瓮中香酒、松林太平春酒、八仙太平春酒、陈皮伏酒、橙子酒、延寿酒、八珍酒、伏酒、金生露酒、银酒、木瓜酒、白荔枝酒、玉泉酒、惠泉酒、清白酒”。单从酒的名称来看，玉泉酒、汇(惠)泉酒是康熙时期宫中的常用黄酒；清白酒应与此前两种酒不同，当属烧酒；橙子酒、木瓜酒、白荔枝酒应是果酒；陈皮伏酒、延寿酒、八珍酒都应属于养生保健酒。在清代，“凡是以花果所酿者，皆可名为‘露’”[2]，所以金生露酒亦属于保健酒。从制作工艺上讲，这些酒也属烧酒。至于松林瓮头春酒等则不得而知。 在这些酒中，保健酒值得注意。雍正皇帝对保健酒非常有兴趣。早在皇子时期，即在王府内配制龟龄集酒。继位之后，在相当长的时期内未曾想起。至雍正八年(公元1730年)六月，雍正方又忆起此酒，即令人在宫中和雍和宫查找是否有龟龄集药方或龟龄集药。最后，雍正不但找到了药方三种，还在雍和宫找到了府内制造的龟龄酒。可惜的是，由于制作年久，只有十斤尚可饮用。对此，雍正皇帝非常高兴，令人将这些酒妥善收藏，并将雍和宫有打过龟龄集的全套家伙一份，取来使用。此后，宫中大量制作此酒。雍正皇帝不仅自己饮用，亦经常赏赐王公大臣。 乾隆时期，宫中用酒趋于稳定。乾隆登基之初，宫中用酒仍然沿用前朝旧制。至乾隆中期，玉泉酒成为宫中最为常备的用酒，频繁出现在皇帝御膳、筵宴等场合。不仅如此，乾隆皇帝还规定了筵宴用酒的数目。问题在于，早在康熙时期玉泉酒已经出现，雍正时期宫中延用，而乾隆时期的玉泉酒使用与此是否完全相同，尚待进一步考证。此外，在筵宴蒙古、回部等少数民族时，也依然会使用葡萄酒和乳酒。 乾隆皇帝也非常注重饮酒器具的制作，特别是他喜欢的玉器。早在乾隆三年(公元1738年)九月初八日，太监毛团、胡世杰、高玉传旨乾隆皇帝“要玉酒器呈览”[3]。鉴于当时宫中优质玉料供应不足，乾隆皇帝不能尽情制作。至平定回疆以后，乾隆皇帝开始大量制作玉质酒具。乾隆五十三年(公元1788年)十一月十一日，两淮一次送到玉群膳碗40件、玉酒膳盘46件、玉小酒盅10件。[4]不仅如此，宫中还有饮酒助兴用的酒令工具。乾隆十四年(公元1749年)十二月初四日，太监胡世杰交花梨木匣一件，内有酒令一副，包括“象牙骨牌32件、木牌子大小2件、各式枚马19件、象牙骰子8个、象牙牌子12件”。 乾隆以后，宫中用酒仍然以玉泉酒为主。不过，宫中的各项制度都是以皇帝为中心，若有需要，皇帝也会进行调整。宫中用酒也是如此。嘉庆、道光等皇帝在没有改变玉泉酒为中心的情形之下，又大量使用一种白酒，每年使用的数量几乎与玉泉酒相当。但咸丰以后，宫中玉泉酒的用量大增。咸丰四年(公元1854)，宫中玉泉酒的用量达到了2 300余斤。[5]至光绪年间，在慈禧太后的影响下，玉泉酒的用量又达到新的高峰。光绪十年(公元1884年)，宫中“每日供应皇帝4两；慈禧太后1.25斤；内廷其余长辈妃嫔每人3两，此外慈禧太后还要添用1.25斤”[6]。 2? 清宫酒的用途 对于普通人而言，酒既可用于款待宾客，亦可用于怡情消闲。对于宫廷而言，其意义更大，用途更广。至于清代宫廷之中，玉泉酒的地位非常突出。乾隆二十四年(公元1759年)以前，玉泉酒每年用至一万余斤，自二十四年起至三十一年(公元1766年)每年约用玉泉酒七八千斤不等，至乾隆三十二年以后每年只用二千余斤，乾隆四十三年(公元1778年)更是减少至七八百斤。玉泉酒用量如此之多，与其广泛的用途密不可分。 首先，奉先殿致祭。奉先殿是明清皇室祭祀祖先的家庙，始建于明初。清沿明制，于清顺治十四年重建。按清制，凡遇朔望、万寿节、元旦及国家大庆等，大祭于前殿；遇列圣列后圣诞、忌辰及元宵、清明、中元、霜降、岁除等日，于后殿上香行礼；凡上徽号、册立、册封、御经筵、耕耤、谒陵、巡狩、回銮及诸庆典，