食品添加剂及风味物质的分析.pptxVIP

食品添加剂及风味物质的分析1 概述2 呈味剂的测定3 防腐剂的测定4 人工合成色素测定5 其他常用食品添加剂测定6 食品中风味物质的测定1 概 述 所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的药物、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质统称食品添加剂。 对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，食品法典和各国都有相应规定。GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。食品添加剂最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素、维生素C、淀粉、糖浆、红曲等是从植物中提取出来的。 食品工业生产所用的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于食品添加剂的含量要进行分析、添加使用量上要限定。食品添加剂功能类别 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂（亚硝酸盐、硝酸盐） 、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、稳定剂和凝固剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素） 、增稠剂（淀粉、糖浆）、食品用香料、食品工业用加工助剂、其它类。共分为22类，规定了的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的约340种；允许使用的食品用天然香料393种、人工合成香料1477种。全世界允许使用的有3000种以上。/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1url=/sites/codex/Meetings/CX-711-48/Report/REP16_FAe.pdf/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1url=https%253A%252F%252F%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-48%252FReport%252FREP16_FAe.pdf食品法典（CODEX）食品添加剂定义：食品添加剂指无论有无营养价值，其本身通常都不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的物质，在食品中有意添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、打包、包装、运输或处理过程中的工艺性用途(包括影响感官的)，或希望它(直接或间接)合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，否则会影响食品的特性。本术语不包括“污染物”或为保持或提高营养品质所添加的物质。 食品添加剂使用的良好操作规范指:食品中添加的添加剂数量不超过在食品中产生预期物理性、营养性或其他工艺性作用的合理需要量；因在食品制造、加工或包装过程中使用，但目的并非对食品本身产生任何物理或其他工艺作用而成为食品成分的添加剂应尽可能降低使用量；添加剂应是适宜的食品级质量，按食品配料成份进行制备和处理。达到食品级质量是指应整体符合安全性的规定，而不是符合个别的标准。加工助剂指在原材料、食品或食品成分加工时为满足处理或加工的工艺需求有意使用的物质或材料(不包括设备或器具)，其本身并不作为食品成分摄入，且其使用可能导致最终产品存在非故意但又无法避免的残留物或衍生物。/gsfaonline/additives/search.html?lang=en测定意义及必要性过量地使用添加剂对消费者会产生不利的、甚至是严重的影响，因此测定食品添加剂的含量、质量和控制其用量，具有重要的现实意义；目前我国在食品添加剂使用中仍然存在超剂量和超范围的问题；近年来，出现为了获得非法利益，欺诈消费者，在食品中恶意添加人工合成化学物质（三聚氰胺、增塑剂等）的案件。因此加强管理、检测、预警防范十分必要。确保加工食品安全！测定步骤和方法由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在食品中的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。目前在我国常需检测的项目有防腐剂、甜味剂、发色剂、漂白剂、着色剂等。食品添加剂的测定，首先要将其分离，分离手段主要采取蒸馏法、溶剂萃取法