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试卷第 PAGE 9 页共 NUMPAGES 9 页
食品安全师综合分析题试卷（食品安全师）
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、CCP判断树和三个问题。试回答所有问题。 1） 背景介绍 以下HACCP计划是关于HACCP原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。 假设你是一位HACCP工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（良好操作规范GMP和SSOP）。 2）沙门氏菌说明 生物：沙门氏菌属 来源：人与动物肠道 疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。 传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。 感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。 特性：非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。 可在pH4.5～9.0之间生长；最佳pH值为pH6.5～7.5。 可在需氧或厌氧条件下生长。 可在冷冻或干燥食品中生存。 生长温度范围：5.1℃～47.0℃；最佳温度为35℃～37℃。确认下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表） ? 2、该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、CCP判断树和三个问题。试回答所有问题。 1） 背景介绍 以下HACCP计划是关于HACCP原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。 假设你是一位HACCP工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（良好操作规范GMP和SSOP）。 2）沙门氏菌说明 生物：沙门氏菌属 来源：人与动物肠道 疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。 传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。 感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。 特性：非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。 可在pH4.5～9.0之间生长；最佳pH值为pH6.5～7.5。 可在需氧或厌氧条件下生长。 可在冷冻或干燥食品中生存。 生长温度范围：5.1℃～47.0℃；最佳温度为35℃～37℃。针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施。（完成下表）。 ? 3、该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、CCP判断树和三个问题。试回答所有问题。 1） 背景介绍 以下HACCP计划是关于HACCP原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。 假设你是一位HACCP工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（良好操作规范GMP和SSOP）。 2）沙门氏菌说明 生物：沙门氏菌属 来源：人与动物肠道 疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。 传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。 感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。 特性：非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。 可在pH4.5～9.0之间生长；最佳pH值为pH6.5～7.5。 可在需氧或厌氧条件下生长。 可在冷冻或干燥食品中生存。 生长温度范围：5.1℃～47.0℃；最佳温度为35℃～37℃。应用CCP判断树完成下表： ?
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